Cristalizacion de frutas y hortalizas

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 3 (702 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 13 de mayo de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
Cristalización de fruta

Es un tipo de fruta confitada la cual se presenta en trozos
pequeños para consumirlo como dulce, postre o como
ingrediente en productos de panadería y pastelería.Diagrama del proceso
FRUTAS

LAVADO Y SELECCIÓN

PELADO Y DESEMILLADO

EXTRACCIÓN DE LA PULPA

CORTADO EN TROCITOS

CONFITADO POR ETAPAS

DRENADO

SECADO

CRISTALIZADO

SECADO
↓EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Selección
Se elimina la fruta que no tenga el grado
de madurez adecuado o presente
magulladuras o pudrición.
Lavado
Las frutas se sumergen en un baño de aguaclorada.
Pelado
La fruta se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan
las semillas. A las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa
con un rayador de cocina, dejando solamente lacáscara blanca.
La calabaza y el chilacayote se pelan con un cuchillo o machete,
separando la cáscara más externa.
Extracción de la pulpa
La calabaza y el chilacayote se parten
a lo largo y conun cuchillo o cuchara
se le extrae la parte carnosa y las
semillas. Luego se trocea en cuartos u
octavos.
Trozado
Se parten en cuartos u octavos
(según el tamaño) y luego se corta en
cubitos de5 mm de lado. La corteza
de los cítricos se parte en trozos pequeños en forma manual.
Confitado
Se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico,
uno por cada color deseado(generalmente son rojo, amarillo y
verde) y se calienta a ebullición. Seguidamente se sumergen los
trozos de fruta (todos juntos o por separado) en una relación
fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposardurante 2 horas. Al final de
esta etapa, se escurre el almíbar y se concentra el jarabe
agregando más azúcar de modo que los ° Brix suban hasta 50°.
Además, se agrega 0.5% de ácido cítrico y se
calientaa ebullición. Se agrega de nuevo el
jarabe a la fruta y se deja en reposo por un
nuevo período de 2 horas.
El proceso se repite con una concentración del jarabe de 65 ° Brix
y dejando en reposo...
tracking img