Cuantificacion De Humedad y De Cenizas Totales
Páginas: 17 (4202 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2011
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PRACTICA N° 6
CUANTIFICACION DE HUMEDAD Y DE CENIZAS TOTALES.
I.
HUMEDAD
A. Introducción: En el análisis químico de los sistemas biológicos, se entiende por contenido de humedad del sistema, a la pérdida de peso que experimenta una muestra de ese sistema al ser expuesta a la temperatura de ebullición del agua a presión atmosférica hasta obtener “peso constante”. La aplicación deeste concepto tiene sus limitaciones: 1. El concepto de peso constante. 2. a 100 °C, temperatura de ebullición del agua al nivel del mar, pueden suceder eventos químicos diferentes a la evaporación del agua libre del sistema como son: − − reacciones de caramelización de los azúcares. volatilización de compuestos aromáticos y ácidos grasos de bajo peso molecular, presentes en el sistema cuyospuntos de ebullición sean iguales o menores al del agua libre. − descomposición de uno o más compuestos orgánicos generando como producto de esa descomposición gases e incluso vapor de agua. − oxidación de algún(os) compuesto(s) con el oxigeno del aire.
La ocurrencia de los tres primeros eventos citados causaría pérdida de peso de la muestra expuesta, por la evaporación del agua libre y por laevaporación de otros compuestos incluyendo el agua condensada como consecuencia de reacciones químicas, lo que causaría error por exceso, y en el tercer caso, dependiendo de la naturaleza del producto de oxidación
Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de Biología. Departamento de Tecnología de Alimentos. Asignatura Análisis de Alimentos. Actualizado por Profª. Myrna Medina.29
puede haber pérdida o ganancia de peso; lo que constituiría errores experimentales por exceso o por déficit. Por ej:. alimentos con un alto contenido en carbohidratos, expuestos a 100 ºC, experimentan las reacciones de caramelización de los mismos y con ello la formación y pérdida de moléculas de agua; alimentos con alto contenido en proteínas, pierden el agua de hidratación de estasmacromoléculas; y alimentos con alto contenido de compuestos aromáticos experimentan pérdidas de éstos últimos, en los tres ejemplos señalados se ha eliminado agua libre y además se han perdido otros compuestos registrándose una disminución adicional del peso de muestra inicial, pero no por la humedad contenida. En estos casos, la cuantificación de humedad se hace por calentamiento en estufa a vacíologrando la ebullición del agua libre a un temperatura menor a 100 ºC, o dejando el producto en un desecador con un agente deshidratante. En cualquiera de los tres métodos citados anteriormente, al residuo que queda una vez evaporada el agua libre del sistema y que el sistema ha alcanzado la definición de peso constante, se denomina “sólidos totales” o “materia seca”. Cuando se desea conocer elcontenido de humedad en muestras de productos con un bajo contenido de humedad y alto contenido de compuestos aromáticos, los métodos gravimétricos, que implican calentamiento directo de la muestra son improcedentes por lo arriba señalado; en estos casos se recurre a un método volumétrico directo como lo es el de destilación con solventes no miscibles. B. 2 Preparación de la muestra a analizar: a.Muestras de sistemas alimenticios sólidos: Se someten a un procedimiento de reducción de tamaño, apropiado, según la naturaleza de la muestra, para lograr una mayor superficie de
Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de Biología. Departamento de Tecnología de Alimentos. Asignatura Análisis de Alimentos. Actualizado por Profª. Myrna Medina. 30
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exposición yobtener mayor eficiencia en el intercambio de energía
calórica y de materia (humedad evaporada). En el caso de las galletas y otros sistemas con un bajo contenido de humedad, se someten a molienda controlando el tiempo de exposición porque hay generación
de calor y pérdida de humedad. El producto molido se pasa por un tamiz N° 60 de Tyler.
b. Sistemas líquidos: Homogeneizarlos muy bien....
PRACTICA N° 6
CUANTIFICACION DE HUMEDAD Y DE CENIZAS TOTALES.
I.
HUMEDAD
A. Introducción: En el análisis químico de los sistemas biológicos, se entiende por contenido de humedad del sistema, a la pérdida de peso que experimenta una muestra de ese sistema al ser expuesta a la temperatura de ebullición del agua a presión atmosférica hasta obtener “peso constante”. La aplicación deeste concepto tiene sus limitaciones: 1. El concepto de peso constante. 2. a 100 °C, temperatura de ebullición del agua al nivel del mar, pueden suceder eventos químicos diferentes a la evaporación del agua libre del sistema como son: − − reacciones de caramelización de los azúcares. volatilización de compuestos aromáticos y ácidos grasos de bajo peso molecular, presentes en el sistema cuyospuntos de ebullición sean iguales o menores al del agua libre. − descomposición de uno o más compuestos orgánicos generando como producto de esa descomposición gases e incluso vapor de agua. − oxidación de algún(os) compuesto(s) con el oxigeno del aire.
La ocurrencia de los tres primeros eventos citados causaría pérdida de peso de la muestra expuesta, por la evaporación del agua libre y por laevaporación de otros compuestos incluyendo el agua condensada como consecuencia de reacciones químicas, lo que causaría error por exceso, y en el tercer caso, dependiendo de la naturaleza del producto de oxidación
Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de Biología. Departamento de Tecnología de Alimentos. Asignatura Análisis de Alimentos. Actualizado por Profª. Myrna Medina.29
puede haber pérdida o ganancia de peso; lo que constituiría errores experimentales por exceso o por déficit. Por ej:. alimentos con un alto contenido en carbohidratos, expuestos a 100 ºC, experimentan las reacciones de caramelización de los mismos y con ello la formación y pérdida de moléculas de agua; alimentos con alto contenido en proteínas, pierden el agua de hidratación de estasmacromoléculas; y alimentos con alto contenido de compuestos aromáticos experimentan pérdidas de éstos últimos, en los tres ejemplos señalados se ha eliminado agua libre y además se han perdido otros compuestos registrándose una disminución adicional del peso de muestra inicial, pero no por la humedad contenida. En estos casos, la cuantificación de humedad se hace por calentamiento en estufa a vacíologrando la ebullición del agua libre a un temperatura menor a 100 ºC, o dejando el producto en un desecador con un agente deshidratante. En cualquiera de los tres métodos citados anteriormente, al residuo que queda una vez evaporada el agua libre del sistema y que el sistema ha alcanzado la definición de peso constante, se denomina “sólidos totales” o “materia seca”. Cuando se desea conocer elcontenido de humedad en muestras de productos con un bajo contenido de humedad y alto contenido de compuestos aromáticos, los métodos gravimétricos, que implican calentamiento directo de la muestra son improcedentes por lo arriba señalado; en estos casos se recurre a un método volumétrico directo como lo es el de destilación con solventes no miscibles. B. 2 Preparación de la muestra a analizar: a.Muestras de sistemas alimenticios sólidos: Se someten a un procedimiento de reducción de tamaño, apropiado, según la naturaleza de la muestra, para lograr una mayor superficie de
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exposición yobtener mayor eficiencia en el intercambio de energía
calórica y de materia (humedad evaporada). En el caso de las galletas y otros sistemas con un bajo contenido de humedad, se someten a molienda controlando el tiempo de exposición porque hay generación
de calor y pérdida de humedad. El producto molido se pasa por un tamiz N° 60 de Tyler.
b. Sistemas líquidos: Homogeneizarlos muy bien....
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