Cuestionario de alimentos QA2

1.- De las frutas y hortalizas se han aislado muchos fitoquímicos con propiedades beneficiosas para la salud.

a) Escriba las estructuras químicas y fuentes dietéticas de los grupos más importantes y los beneficios atribuidos.

b) Escriba los procesos físico-químicos y biológicos para obtenerlos.

2.- Mencione la importancia que tienen las frutas y los hortalizas en las sociedadesmodernas (salud, alimentación y especialidades químicas (cosmecéuticos, nutracéuticos, aditivos, flavores., etc.))

3.- Escriba las diferencias en términos de la composición química; entre las frutas
tropicales y las de clima templado, de bayas y frutos secos y de las frutas y hortalizas.

4.- Elabore una tabla de la composición porcentual aproximada de los alimentos de origen vegetal y sucontribución nutricional en la dieta humana.

5.- Describa los principales mecanismo mediante el cual se forman las aminas en las frutas.

6.- Anote los principales grupos de polisacáridos presentes en los vegetales (frutas y hortalizas)

7.- Describa los procedimientos y los mecanismos (como funcionan) para eliminar el sabor amargo de los cítricos.

8.- Dibuje las principales estructuras de lasfrutas y señale los componentes químicos que contienen.

9.- Los alditoles son un grupo importante de compuestos presentes en algunas frutas.

a) Escriba sus estructuras y diga cómo están distribuidos en las frutas.

b) Señale su importancia en la tecnología de los derivados de las frutas.

10.- Describa los grupos minoritarios de lípidos y su importancia en las frutas.

11.- Escribalos principales grupos de compuestos fenólicos y anote donde y como se
encuentran en cada una de las estructuras de las frutas.

12.- Diga cuál es la importancia tecnológica de los compuestos fenólicos de las frutas.

13.- Mencione las principales limitaciones que tienen las antocianinas para su uso como colorantes en los alimentos.

14.- Escriba ejemplos de grupos de compuestos de aromade; Pomos, drupas, bayas y frutas tropicales.

15.- Anote los grupos de compuestos que están involucrados en los sabores de las
frutas (astringencia, acidez/agrío, dulce, amargo, picante, refrescantes y salado).
Hojas de respuestas:
1.A) Los más estudiados.
CLASIFICACIÓN
SUSTANCIA ACTIVA
FUNCIÓN
FUENTE ALIMENTARIA
TERPENOS
Carotenoides
Los alfa y beta carotenos sonimportantes para el sistema inmunológico, son necesarios para el desarrollo y mantenimiento del tejido epitelial y de las membranas, así como el revestimiento de los pulmones, los bronquios y otros.
Zanahoria, espinaca, acelga, perejil, pimentón rojo, apio, frutas cítricas, durazno, mango, melocotón, melón.

Fitoesteroles
Comprenden esteroles y estanoles que pueden reducir el colesterol y ayudana reducir el riesgo de las enfermedades cardiovasculares.
Brócoli, coliflor, pepino, productos de soya, tomate, berenjena, pimentón, granos integrales, frutas, nuez, cereales, aceite vegetal (principalmente de soya).

Capsaicina
Posee cualidades descongestionantes y favorece en el cerebro la producción de endorfinas, que son moléculas que promueven la sensación de bienestar. También puedeprovocar efectos analgésicos, antiinflamatorios o por el contrario, favorecer la muerte neuronal.
Ají, chile y pimiento.

Saponinas
Se les atribuye un efecto protector contra el cáncer de estómago e intestino. Además, reduce el colesterol en sangre y son antiinflamatorias.
Se presume que poseen actividad antiviral, citotóxica (antitumoral), espermicida, entre otros.
Generalmente se hanutilizado como antitusivos y expectorantes, antiinflamatorios, analgésicos, venotónicos, antihemorroidales y adaptógenos.
Ajo, cebolla, raíces de regaliz y ginseng, corteza y semilla de plantas como la hiedra, el espárrago, la zarzaparrilla y castaña de indias.
FENOLES
Isoflavonas
Algunos autores consideran que la acción de las isoflavonas disminuyen el riesgo de sufrir enfermedades...