Cultivo de achicoria

Cultivo de achicoria. ENDIVIA


El cultivo de las endivias, o achicorias de Bruselas, tal como hoy se realiza, es bastante reciente, aunque la especie, Cichorium intybus L. es conocida y utilizada desde la antigüedad.
Su origen puede estar en la zona mediterránea, pues los egipcios, griegos y romanos consumían las hojas verdes en ensaladas, o bien cocidas, y utilizaban las raíces enaplicaciones medicinales. Galeno la denominaba: “amiga del hígado” pues se consideraba tónica y depurativa.
En los siglos XVII y XVIII empezaron a utilizarse nuevas técnicas pues era muy utilizada como ensalada, por sus hojas, previamente blanqueadas colocando tules.
A partir del siglo XVIII empezó a obtenerse un tipo de hojas conocido como “barbas de capuchino”, de color rojizo, conseguidomediante la producción en bodegas y camas calientes, que tenían un sabor más agradable que las obtenidas al aire libre.
A mediados del siglo XIX se descubrió, de forma casual, en el Jardín Botánico de Bruselas, que al echar una capa de tierra sobre raíces de achicoria, se formaba un cogollo prieto de hojas blanquecinas, con aún mejor sabor, dando lugar este descubrimiento a las técnicas de forzadode la achicoria de Bruselas.
La raíz de la planta “achicoria de Bruselas” puede lugar a tres productos:
- Cultivo forzado en arena, se forma una roseta de hojas, (se blanquea) y se consume.
- Cultivo forzado, da lugar a collogos: endivias.
- Raíces almacenadas con baja iluminación, y alta temperatura y humedad. Se forman hojas finas, rizadas, estrechas, “Barbas de capuchino”. Se utilizabacomo sucedáneo de café.





Características generales
Es un alimento fresco, estimulante del apetito, con sabor amargo como consecuencia de la presencia de dos compuestos químicos: lactucina y lactucopirina.
Es rica en vitamina A.
Valor energético: 23 cal/100 g.

Importancia económica y distribución geográfica
Es un cultivo en alza en España, aunque las cifras de producción aúnson bajas, y es preciso importar producto. Los principales países productores son Francia, Bélgica, Polonia y Holanda.
En Castilla y León se cultiva principalmente en Segovia, y zonas de Valladolid. Hay aproximadamente 326 ha, con una producción de 8.000 toneladas.

Caracterización botánica
Familia: Compuestas
Género y Especie: Cichorium intybus L.
Planta vivaz. Se cultiva como bianual:raíz-cogollo
Raíz: Pivotante, que engruesa
Hojas: Hojas en roseta, generalmente pinnati-lobuladas, aunque pueden aparecer plantas con limbos más enteros. Coloración variable, desde verde oscuro a amarillo claro.
Flores: Capítulo con unas 20 flores, generalmente azules. El segundo año las plantas desarrollan un tallo floral principal, del que parten ramificaciones laterales surgidas de lasaxilas de las hojas.
Fecundación: alógama. Fruto: aquenio.

Fisiología del crecimiento
El cultivo tiene dos fases perfectamente limitadas.
a) Fase vegetativa, en que la planta elabora principalmente raíces y hojas. Esta fase normalmente tiene lugar el primer año de cultivo.
b) Fase generativa, en que la planta desarrolla sistema floral y reproductivo.
c) La germinación se producea los 6-8 días de la siembra, y al principio la planta forma hojas, hasta adquirir unas 20 hojas, sin gran desarrollo del sistema radicular. A continuación alcanza mayor intensidad el desarrollo radicular y hay un equilibrio entre formación de hojas y raíces. Posteriormente el crecimiento foliar se paraliza, se produce acumulación de reservas en la raíz, y se llega al estado de “madurez”, enque la planta tiene el máximo de reservas y está apta para ser “forzada”.
d) Las sustancias de reserva se acumulan en forma de inulina a partir de glúcidos simples, pero durante la conservación se originan distintos hidratos de carbono que juegan un gran papel como reservas móviles.

Material vegetal disponible
Existen gran número de variedades agrupadas según su época de producción.
La...