Cultura Gastronómica De México

Cultura Gastronómica de México

La cocina mexicana es, sin duda, como nosotros mismos, el producto del encuentro de dos pueblos, dos culturas dominantes. Quien penetre en el antiguo Mundo Histórico de México se sorprenderá de que la mayoría de los productos alimenticios del indígena prehispánico persistan todavía; la cocina típica mexicana tiene mucho todavía de la vieja cocinaprehispánica, y un vivo mestizaje conserva las tradiciones culinarias, así como defiende sus orígenes nutricios.
El intercambio de productos alimenticios entre los españoles colonizadores y los indígenas mexicanos, creó la cocina mestiza, o sea la combinación de las aportaciones americanas, preparadas a la manera española, y de los ingredientes europeos (españoles), cocinados a la manera indígena. Deese modo surgió la cocina típica mexicana, que al igual que la nacionalidad es el fruto del mestizaje. La cocina mexicana se ha llegado a integrar con los pescados y animales mexicanos, las carnes de los animales traídos de España y sus colonias, las platas y los frutos de ambos países, las salsas, los dulces y las bebidas.
De España llegaron: Las acelgas, ajo, ajonjolí, alcachofa, apio,arroz, avena, azafrán, borraja, cabra, canela, cebada, centeno, cerdo, clavo de olor, col, coliflor, conejo, chícharo, espárrago, espinaca, gallina, garbanzo, haba, jengibre, lentejas, liebre, mijo, nabo, nuez moscada, oveja, paloma, pato, perejil, pimienta, rábano, trigo, vaca, yerbabuena, zanahoria. Y en México los españoles encontraron una amplia gama de insumos que se detallarán más adelante.El antiguo indígena mexicano que habitó en el valle de Tehuacán por el año 800 a.C.; se alimentaba de los animales que cazaba: perros, guajolotes, venados y otras muchas especies; pero ya cultivaba verduras y quelites. A partir del año 7000 a. c; entre los animales aparece el conejo y desaparecieron los de mayor alada como el mamut, el caballo, los camélidos y el antílope. Entre ambas fechas,los ancestros de los actuales mexicanos comían carne en un 80%, pero al escasear la caza y empezar el cultivo de especies vegetales, el consumo de carne decreció hasta un 20%.
En el año 3500 a. C., se encontraron los primeros vestigios del frijol cultivado, y aparecieron en la mesa indígena las semillas de calabaza y el mezquite. En el siguiente milenio la variedad alimentaria se ampliógrandemente, quedando incluidos el maguey, el izote o yuca, el nopal y sus tunas, la guayaba y los huazontles. Las frutas de esa temporada incluyeron la ciruela mexicana, la chupandilla, el cosahuico, el coyol, el xoconoztle, la jiotilla, la pitahaya. Desde el 5500 a.C, se había empezado el cultivo del chile y el tomate verde, y aparecieron los zapotes negros y blancos.
Posteriormente es elcultivo del maíz, la gramínea principal de la alimentación indígena prehispánica; y a lo largo de los siglos, con la domesticación de la planta de los granos tunicados hasta encontrar la actual mazorca, los indios aprendieron a comer el maíz en muchas formas diversas, la comían tierno, en forma de elotes; desgranado tierno, para formar distintas sopas; maduro y molido en masa de nixtamal, en formade tortilla, en tamales de varias modalidades, mezclando la masa con otros ingredientes o rellenándola con carne, frijoles o pescado; en forma de pinole, tostando el grano y convirtiéndolo en harina; y como masa desleída, para preparar algunas bebidas como los atoles y licores suaves. Otros vegetales eran las múltiples especies de frijol, calabaza, chilacayote, chayote, papa, camote, guacamote,cuajilote, cuapinole, huachacote, mezquite, nopales, y una serie de yerbas como , los quelites, quintoniles, malva, huazontle, diversas clases de hongos, cacomite, así como el corazón del maguey cocido. Aderezaban sus platillos con chile, en sus múltiples variedades, usando además tomate, jitomate, pepitas de calabaza, xonnacatl, achiote, xoconostle y la llamada pimienta de Tabasco o xocoxochitl....