Mapa gastronómico de mexico

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  • Publicado : 22 de marzo de 2011
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Historia gastronómica de MEXICO
La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente ladistingue de otros acervos culinarios.
El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida, con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual.Por aquella misma época entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De la cocina china, quizá elpan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado de que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en esteorden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.

Términos gastronómicos
Aceite neutro: Aceite que no aporta sabor a las preparaciones; por ejemplo, el de girasol.
Acidelar: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos “pochés” ococinar fondos de alcachofas o champiñones.
Acidular: Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.
Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido jugo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.
Aclarar: Acción de limpiar un caldo o fondo de cocción.
Adobar: Poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aromaespecial.
Ahumar: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.
Al dente: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.
Alambique: Aparato para destilar.
Calador: Instrumento de cocina que permite calar la cáscara de los frutos en decoraciones.
Caldero: Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente enbastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez. Cuando tiene fondo plano es similar al Ducht Oven.
Calienta platos: Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.
Canasticas de papel rizado: Pirotines, cesticas.
Caquelon: Cazuela con mango resistente al fuego, especialmente creada para hacer fondue. Hay de barro, cerámica vitrificada o hierro fundidoesmaltado.
Caramelizar: Reducir las salsas a base de carne o vegetales para que los jugos se caramelicen por concentración de su azúcar natural.
Deshuesar: Retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.
Desmoldar: Extraer una preparación de un molde.
Despojar: Dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o pescado.
Desvenar: Acción de limpieza de una materia prima desu contenido nervioso y grasoso.
Dobleciselado: Corte en contra de la fibra y luego transversalmente para obtener cubos de las bulbáceas.
MAPA GASTRONÓMICO

1)COAHUILA: Poc Chuc | 11)GUERRERO.- Queso Relleno |
2)ZACATECAS.- Salbutes y Panuchos | 12)QUERETANO.- Carnitas de Santa Rosa Jáuregui |
3)SONORA.- Dzotobichay | 13)SAN LUIS POTOSI.- Enchiladas Queretanas (de queso) |
4)BAJA...
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