Cultura Gastronomica Del Sur De Francia

El suroeste de Francia es una de las regiones más tradicionales y variadas del país. Sin duda, los más famosos son los vinos de Burdeos, considerados entre los mejores del mundo.
Para expresar todos los factores que son la razón del sabor de un vino, los franceses utilizan el término terroir: es el sistema ecológico que afecta directamente la producción de la uva y que incluye la estructurafísica del suelo y del subsuelo, la inclinación y orientación del terreno, el microclima, el número de días de sol, niebla, viento y lluvia y la amplitud térmica (la diferencia de temperaturas entre el día y la noche). Basados en todo esto, podemos entender por qué, aunque se coseche el mismo tipo de uva en diferentes regiones, es imposible que los vinos sepan igual, pues cada terroir le da a sus vinoscaracterísticas particulares imposibles de duplicar.

Por extensión, el concepto de terroir se aplica actualmente a otras actividades, como la cocina regional, los productos agrícolas y animales. La Unión Europea ha empezado a usar el término Denominación de Origen Protegida (DOP) para registrar los productos regionales cuya calidad o características se deben fundamentalmente al mediogeográfico en que nacen y cuya producción o elaboración se realiza en una zona delimitada. Cada producto DOP implica que viene de una región donde los granjeros han identificado el mejor uso para sus tierras.

LA TUPIÑA: RESCATAR LA BUENA TIERRA
Por todo lo anterior, la cocina del suroeste ha sido tradicionalmente sencilla, basada en la excelencia de sus productos. Desde la época de los romanos, losgastrónomos encontraban en los cien kilómetros que mide el estuario de Gironda, formado por la confluencia de los ríos Garona y Dordoña, gran abundancia de peces y anguilas, y en sus orillas un enorme surtido de frutas y verduras.

Hasta la fecha, en esta región hay muchos productores pequeños, muy importantes para poder conservar esa diversidad de productos, muchos de los cuales corren el peligrode perderse debido a la producción en masa para las grandes cadenas de supermercados.

El chef Jean-Pierre Xiradakis compra los ingredientes que usa en su restaurante La Tupiña a más de 40 proveedores, con el objetivo de saber el origen de cada producto y, al mismo tiempo, apoyar a los productores locales, de modo que puedan continuar teniendo un negocio rentable.

Xiradakis fue un visionarioal preocuparse por conservar las tradiciones culinarias de la región cuando en 1970 surgió la nouvelle cuisine, que según él fue una moda peligrosa porque amenazaba acabar con el interés por la cocina tradicional. Buscó entonces los productos regionales que estaban en peligro de desaparecer, como las excelentes reses de Bazas, el delicioso capón de Las Landas —el famoso pollo castrado— y eltiernísimo cordero de Pauillac, ayudando a reavivar el consumo de los mismos. “Los que nos dedicamos al negocio de la alimentación tenemos la obligación de defender las tradiciones de la región”, dice Xiradakis, que a pesar del apellido de un bisabuelo griego es bordalés hasta la médula. Por medio de un libro antiguo se enteró de que a principios del siglo XX los pastores vasco-franceses trashumantesllevaban sus rebaños después de la vendimia de los Pirineos a Pauillac, una de las famosas regiones vinícolas, donde se permitía a los borregos pastar libremente entre los viñedos. Era la forma más ecológica de limpiar y abonar el terreno. Los corderitos se quedaban en el corral y se alimentaban sólo de leche materna, lo que resultaba en una carne suave y deliciosa, de color claro. Esta tradición seperdió hace más de 50 años, pero gracias a sus esfuerzos se reestableció a partir de fines de 1980 y hoy más de una docena de granjas producen el cordero de Pauillac, llamado agneau princier, el cordero de los príncipes.

Jean-Pierre Xiradakis dice que su cocina es campesina, la que hacían su madre y su abuela cuando él era niño. Está basada en la tradición, no es refinada ni elegante, pero...