Curso de Gastronomia

FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS

Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
Fondos de cocina básicos.
Los fondos de cocina son caldos elaborados con huesos de vaca, ternera, aves, caza, espinas de pescados, etc., y una mirepoix de verduras, a los que se les aplica una cocción lenta y prolongada para extraer las sustancias que contienen los mismos.
Se refiere a lascaracterísticas de composición, elaboración, conservación y aplicaciones. Las principales son: fondo blanco, fondo oscuro, consomé clarificado, consomé blanco, fumets, gelatinas, glacés y grandes salsas básicas.
Fondo blanco.
Definición: Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una mirepoix de verduras.
Composición para10 litros.
Todo pesadoen limpio, cortado en mirepoix gruesa.
Huesos de ternera troceados, como elemento básico
10 kilos
Puerros
500 gramos
Cebolla
500 gramos
Zanahoria
500 gramos
Apio
100 gramos

Todo pesado en limpio, cortado en mirepoix gruesa.
Tomillo
1 rama
Laurel
2 hojas
Ramillete de perejil
1 pieza
Clavos
5 piezas
Pimienta negra en grano
10 granos
Sal marina
40 granos
Agua fría
14 litros
Variaciones en sucomposición. Pueden ser: disminución o aumento en la cantidad de elemento básico y su sustitución parcial o total por otros tipos de elementos, como restos crudos de carnes o huesos de aves, vaca y en algunos casos cerdo; disminución de los elementos de condimentación.
Elaboración. Poner en la marmita lavados con agua, los elementos de base y condimentación (los huesos pueden ser blanqueados si fueranecesario); acercar la marmita al fuego y revolver los ingredientes; retirar la espuma, según se vaya produciendo, pero dejando que previamente se condense un poco. Al romper el hervor bajar la intensidad del fuego y seguir espumando durante media hora más; bajar la intensidad del hervor al mínimo y mantenerlo durante cuatro a diez horas; colar el caldo por el chino y colador de tela metálica; retirarla grasa; enfriar en agua corriente o agua con hielo; retirar la grasa nuevamente, si hiciera falta; sin cambiar de recipiente, guardar el caldo en la cámara frigorífica. Es importante la limpieza de los ingredientes, espumando y desgrasado perfecto y enfriado rápido.
Conservación. Por espacio de hasta una semana o más si está suficiente gelatinoso, bien desgrasado, enfriado con rapidez, noagitando durante el tiempo de almacenaje y temperatura cercana a los cero grados centígrados.
Síntomas de descomposición. Pérdida de característica gelatinosa, color ligeramente sonrosado, espumilla en la superficie; carencia de sabor o sabor acidificado; mal olor. Al existir duda sobre su estado se «levanta» y comprueba posteriormente éste.
Calidad. Viene marcada por: frescor y cantidad de productosde base que marcarán su sabor fino y condensado; cuidado en su elaboración para obtener aspecto blanquecino y algo transparente. El caldo de «repas», de inferior calidad, es obtenido de una segunda elaboración con los mismos ingredientes sólidos.
Fundamento del enturbiado de caldo. Las materias desprendidas de los elementos sólidos (albuminoides, grasas, etc.), en forma de pequeñas partículas,tienen tendencia, al principio de empezar su coagulación por el calor, a conglutinarse formando la espuma y arrastrando a ella otras partículas de suciedad. Retirada la espuma se elimina en parte. Cuando el hervor es fuerte, sufre el caldo una especie de homogeneización, quedando para siempre las partículas en suspensión.
Los fundamentos para obtener un caldo limpio son: espumado y desgrasadoperfectos; hervor lento; colado cuidadoso.
Aplicaciones. Mojado de platos, arroces, sopas, etc.; obtención de galcé de carne, principalmente el de «repas»; elaboración de consomés, gelatinas y salsa veloute.
Desgrasado o desgrasí. Se refiere a la operación de retirar la grasa de caldos, recipientes, etc. para la desgrasí de caldo se emplean varios sistemas, solos o complementados con otros. En frío se...