DOSSIER SERVICOS GASTRONOMICOS


1. Introducción
2. Normas educacionales
3. El local e instalación
4. La brigada de servicio
5. La toma de la comanda
6. Uso y manipulación de los utensilios de la vajilla
7. Lencería; manteles, cubres, servilletas, paños y litos
8. Numeración de mesas y personal
9. Montaje de mesas, aparadores, geridónes y pantry
10. Organización diaria del restaurante
11. Recibir, conducir, acomodar y despediral cliente
12. Distintos tipos de servicios y su organización
13. Servicio a las mesas
14. Servicio de pan y mantequilla
15. El café
16. El té
17. Servicio de vinos
18. Distintos tipos de carros de servicio
19. Las reservaciones en el restaurante
20. Servicio de buffets
21. Servicio de habitaciones (Room-service).
22. Soluciones a casos poco usuales
23. La cocina
24. Despeine, trinchado ydeshuese de los alimentos
25. Platos flameados
26. Centros nocturnos
27. Forma de vestir, plisar y drapear las mesas
UNIDAD No. 1
Introducción
Aspectos importantes en la prestación de Servicio.
Para prestar un servicio correcto observarse las siguientes normas:
Las bebidas y alimentos ofrecidos estarán o serán:
a) bien preparado.
b) agradablemente presentados.
c) realmente fríos o calientes, segúncorresponda.
d) higiénicamente servidos.
e) colocados en la mesa en el momento indicado.
f) acompañados de los utensilios apropiados.
g) distribuidos acorde con las normas técnicas establecidas y el tipo de servicio adoptado.
Satisfacer las solicitudes de los clientes siempre que estas sean razonables y factibles, será un éxito en nuestro sector.
¿Cómo logramos la eficiencia del trabajador?
Esta no selogra corriendo, tirando los platos sobre la mesa, vertiendo el agua de golpe, etc., sino mediante la organización y ordenamiento mental de los movimientos requeridos por el trabajo y la preparación anticipada de todo lo necesario para prestar correctamente el servicio:
-Cubiertos, cristales y loza bien ordenados en sus correspondientes lugares, preferiblemente cerca unos de otros.
- Tazas,cafeteras, platos, soperas y demás utensilios situados en sus calentadores y en cada área correspondiente.
- Montar las mesas en el orden establecido, terminando cada fase del trabajo antes de iniciar la siguiente.
Durante el servicio se cuidará de:
- Servir lo necesario a una mesa determinada y además suministrar también a las restantes del mismo sector.
- Traer de una sola vez todo lo requerido por unaspecto del servicio. Ejemplo; el plato o fuente con su guarnición y la ensalada con su salsa, etc.
- Al llevar al salón-comedor el plato principal de una mesa hay que tener en cuenta si tenemos espacio para el postre de otra y la cuenta de una tercera, todo simultáneamente.
- Al realizar los viajes de la cocina al salón-comedor y viceversa se tratará de no hacerlo con las manos vacías.
- Evitarel amontonamiento de utensilios u objetos superfluos en los aparadores, pues entorpecen el desenvolvimiento del trabajo.
El relevo en los cambios de turno:
Uno de los momentos en que es preciso coordinar con más cuidado las labores de servicio, es aquel en que se produce el cambio de turno, esto es, la sustitución de un grupo de trabajadores que ha concluido su jornada laboral por otro que lainicia.
Unas veces por inconsciencia y otras por falta de precaución, se producen deficiencias e incidentes cuyas consecuencias recaen invariablemente sobre los clientes, con la consabida y justificada irritación de estos, al ver interrumpido o mal hecho el servicio que se les estaba prestando al momento de producirse el cambio de turno. Para evitar esto se debe tener en cuenta:
1- Cuando, según loestablecido, el dependiente saliente no vaya a culminar un servicio ya iniciado, el entrante se hará cargo de este inmediatamente para evitar demoras y equívocos.
2- Para garantizar la continuidad del servicio el dependiente entrante llegará a su posición de trabajo 15 minutos antes de la hora establecida, en condiciones de poder comenzar de inmediato.
3- El dependiente saliente informará al...