Gastronomia

MISE EN PLEACE

Entendámoslo por juntar y procesar los ingredientes y dejar todo listo para empezar el trabajo. Mise en place es mise en place (MEP). Estas 3 palabras significan imperativamente enfrancés Puesto en lugar o también Establecimiento (de estar establecido). Simplemente, habla de tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de organizaciónmental. Estas pautas gastronómicas se han dado desde tiempos antiguos. Hablamos de Apicius pasando por Taillevent hasta que Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y hastael día de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.

















Una correcta MEP hablando de ingredientes consiste en tener la mayor cantidad de procesamiento adelantado delproducto para gestionar la preparación y/o cocción del mismo. Llámese buscar, lavar, pelar, pesar  y picar el producto. Recolectar todos los ingredientes necesarios y los utensilios del mismo paraasí optimizar nuestro tiempo. Por ejemplo si vamos a hacer una sencilla sopa con verduras, procuraremos picar nuestras verduras y ordenarlas en alguna superficie o recipiente de envasado previamentehabiendo recolectado las ollas, tablas, cuchillos, cucharones y cucharas necesarias para así reducir los tiempos de trabajo lo cual se traduce en una tranquila y hábil preparación de platos. Y obviamente,tendremos siempre a mano nuestro aceite, sal, pimienta y cualquier otro que consideremos básico.

Pero no solo se trata de adelantar todos los ingredientes y dejarlos listos para nuestrapreparación, una MEP va de la mano con una organización mental, o sea mientras trabajamos, estamos pensando y vamos siempre un paso adelante. En el momento que estamos picando las verduras de la sopa estamospensando cómo podemos acelerar los procesos de la misma para gestionar la preparación. Hablamos de: “mientras corto la zanahoria, caliento agua para blanquear las verduras, mientras tengo una sartén...