Curso de panaderia

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PANADERIA
• • • • • • Las herramientas usadas en el oficio La maquinaria industrial Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y mejoradores, maicena, chuño, almidón, bicarbonato de sodio, de amonio, etc. El pan, reseña histórica, formulas y procesos de elaboración: pan amasado, hallullas, masa francesa (marraquetas,baguettes, rositas) pan para completo y hamburguesas, pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor. Prepizzas, alternativas de rellenos. Empanadas de horno, preparación de la masa y pino, empanadas fritas, alternativas de rellenos.

PASTELERIA
• • • • • Equipo : maquinas y herramientas Preparación de las materias primas : Mice en Place El puesto de trabajo del pastelero Laorganización en la jornada de trabajo Operaciones en la preparación : Batir Mezclar Incorporar Tamizar o Cernir Cascar los huevos Engrasado de bandejas y moldes Las Masas : Masa batida Masa quebrada Masa de hojaldre Masa danesa Masa fermentada Formulas, procesos de elaboración, especialidades





José Velásquez

recopilación e

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Algunas disposiciones del Reglamento Sanitario delos Alimentos
Titulo I Articulo 3º De los alimentos De la denominación y disposiciones generales de los alimentos Se entiende por alimento o producto alimenticio cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias. Del pan y los productos de pastelería y repostería Con el nombre de pan, sin otradenominación, se entenderá el producto de la cocción de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de pasta alcohólica o de cerveza, agua potable y sal. Si el pan se fabrica con otra harina, se denominará con el nombre de la harina que se emplee. El pan deberá presentar las características siguientes a) olor y sabor característicos b) cocción y panificación normales c) limpio d)agua, no más de 40,0% en muestra tomada en el mesón de expendio al público. El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelería y repostería, no deberán contener insectos o sus estados evolutivos, ácaros ni micelios de hongos. De los manipuladores de alimentos y de la higiene de los establecimientos. Entiéndese por “manipulador de alimentos” a toda persona que trabaje a cualquiertitulo y aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, distribuyan o expendan alimentos. Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones : a) no estar afectados de enfermedades infecto contagiosas especialmente de la piel. b) los manipuladores menores de 30 años deberán estar vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual. c)usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, que deberán mantener en buenas condiciones de limpieza. d) mantener un cuidadoso aseo personal corporal en especial de sus manos. Las uñas deberán estar cortas, limpias y sin barniz. e) no deberán atender los pagos públicos, sea recibiendo o entregando dinero. Realizar tareas que puedan contaminar sus

Articulo 134Articulo 235

Articulo 136

Titulo XX Articulo 247

Articulo 248

José Velásquez

recopilación e

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f)

manos y ropas de trabajo, ni fumar o escupir dentro del lugar de trabajo, y deberán lavarse prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y deban reiniciarlo Será responsabilidad del propietario del establecimiento de alimentos la capacitación de sustrabajadores en la manipulación higiénica de los mismos. Los establecimientos de alimentos, sus instalaciones equipos y utensilios, deberán asearse e higienizarse cuidadosamente al término de cada jornada o cuantas veces sea necesario durante su funcionamiento, de acuerdo al rubro.

Articulo 249

Articulo 250

Articulo 251

De las sanciones Las infracciones a las disposiciones del presente...
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