Curso de salsas

Curso de Elaboración de Salsas

1. Introducción
Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores. La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos creadores juntocon los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por ejemplo carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta. Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y demás vísceras de pescados como el atún, esturión y otros, puestos en salmuera conhierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C. Naturalmente las salsas evolucionaron como todo y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte. Así tenemosal Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esa época proceden muchas salsas llamadas "madres" que han dado origen a multitud de preparaciones.

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En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta engrano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado. La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras como el orégano, tomillo, ajedreay mejorana, secas, desmenuzadas y mezcladas tienen múltiples aplicaciones. Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos. Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres. Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan cocción. Otras salsas son el resultado de machacar frutossecos y diversos ingredientes sólidos que luego se ligan con aceite de oliva. Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Francesa ha marcado la pauta. En este curso vamos a confeccionar distintas salsas que nos servirán para condimentar y alegrar muchos de nuestros platos, algunas clásicas pero poco conocidas y otras como la Bechamel que nombrábamos más arriba,porqué precisamente por ser tan conocida a veces nos llega deformada y desvirtuada.

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2. Salsas con leche - Salsa bechamel

Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el "roux", que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos. La salsa bechamel es una salsa básica hecha con un "roux" y leche.Por su composición se presta a múltiples combinaciones que varían su sabor y la hacen adecuada para muchos platos distintos Salsa bechamel.Ingredientes: ¾ de litro de leche 50 gr. de mantequilla 4 c.s. de harina sal, pimienta y nuez moscada Preparación: 1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien. 2. Cocer dos minutos para hacer el "roux", sin dejar deremover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina, 3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos. 4. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche. Esta salsa se...