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ACIDOS GRASOS Y LIPIDOS

A, GRASOS.
INTRODUCCION……
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las
grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros
alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de
carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas deácido
graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato.
No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de
átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo
bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados
comunmente para la obtención de aceites.
Los ácidosgrasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y
además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son
constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su
presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.

LIPIDOS
INTRODUCCION
Se sabe que bajo el nombre de lípidos se agrupa una serie desustancias que tienen en común ciertas
características de solubilidad en solventes orgánicos.

Dentro de este grupo heterogéneo, que genéricamente se designa por lípidos, se encuentran las materias grasas tanto sólidas
como líquidas que normalmente y diariamente se ingieren junto con la dieta. Debe eso sí diferenciarse entre grasa de depósito,
constituida principalmente por triglicéridos y materiasgrasas estructurales que, además de estos componentes, están
constituidas en parte importante por fosfolípidos u otro tipo de estructuras más complejas como esfingolípidos, cerebrósidos, etc.
Las materias grasas en general cumplen una serie de roles en nuestra dieta, además de ser la principal fuente de energía. Son
constituyentes normales de la estructura celular y funciones de la membrana. Son fuentede ácidos grasos esenciales para el
organismo animal, donde cabe destacar su papel en la síntesis de las prostaglandinas. Regulan el nivel de lípidos sanguíneos.
Son vehículo de vitaminas liposolubles y aportan otros componentes importantes como pigmentos carotenoides, esteroles, etc.

Los ácidos grasos son los principales constituyentes de los lípidos neutros (triglicéridos) y lípidos polares(fosfolípidos, esfingolípidos, etc.) ya
que se encuentran esterificando un alcohol el cual se puede considerar como un soporte. Por este motivo, se presentarán en este trabajo los
principales ácidos grasos constituyentes de diferentes materias grasas de origen vegetal, animal, marino, e hidrogenadas y su respectiva
distribución porcentual

GRASA ANIMAL
En la Tabla II se han anotado las principalesmaterias grasas de origen animal tanto "visibles" como "invisibles" que componen la dieta
diaria en orden creciente a su contenido en ácido linoleico.
En la grasa de ovino, mantequilla, grasa de vacuno, aceite de yema de huevo, grasa de leche materna, predomina el grupo de ácidos
grasos saturados, siendo el principal componente el ácido palmítico que se encuentra en valores entre 20,9 (grasa deleche materna) y 30,9
(aceite de yema de huevo). Hace excepción la grasa de ovino, ya que dentro de los saturados predomina el ácido esteárico con 30%.
Como la materia grasa más saturada aparece la mantequilla con un 64% de ácidos saturados totales muchos de ellos de cadena corta,
característicos de este producto.
En el caso de grasa de caballo, manteca de cerdo y grasa de pollo (dieta de maíz) elgrupo principal corresponde a los ácidos grasos
monoinsaturados, siendo el ácido oleico el principal componente.
El grupo de los ácidos grasos poliinsaturados es el minoritario en todas estas materias grasas analizadas.
El ácido linoleico se encuentra entre 2,4% (grasa de ovino) y 21 % (grasa de pollo dieta de maíz). Cabe destacar la diferencia en
contenido de este ácido graso esencial en la...