De Caracoles Y Escamoles: Un Cocinero En Tiempos De Don Porfirio (Resumen)

DE CARACOLES Y ESCAMOLES.
(JACQUES PAIRE)

Es la historia de un joven francés de 26 años llamado Jacques Paire que sigue los pasos de su padre al convertirse en panadero; inicia trabajando como repostero para un reconocido chef en París en el café Anglais, donde tiene que dejar su puesto al tener un rival que le hace la vida imposible haciendo que renuncie y tenga que inmigrar a otropaís. Incitado por los comentarios de personas que habían logrado fortuna en tierras lejanas se encamina a un viaje sorprendente a uno de los países con mayor crecimiento a principios del siglo XX decide ir a México a buscar fortuna y gloria.

Al ir en el barco, junto con sus dos compañeros de viaje llamados Pierre y Marcel, los cuales se ofrecen a acompañarlo por su travesía rumbo aMéxico, empieza a recordar su país, pensamientos que son rápidamente sustituidos al momento en que a lo lejos divisa la imponente fortaleza de San Juan de Ulúa que coronaba lo que alguna vez fuese la nueva España. Su llegada al puerto de Veracruz no era lo que él esperaba, la gente, el mercado, el lugar, todo era diferente a lo que él conocía; un tío de Marcel los estaría esperando en el puerto parairse a la ciudad de México. Al tomar el tren y dirigirse a la capital, el joven se maravilla de la naturaleza y de la gran diversidad que existe en este país.

Para la sorpresa de los viajeros, el ferrocarril se descompone por lo que tienen que abandonarlo, hasta que lo repararan al día siguiente. Es entonces que deciden ir a un hotel francés para comer y pasar la noche. Al llegar al hotel seasombra de la mezcla y de cómo los estilos francés y mexicano creaban una armonía sin igual. El dueño del hotel se presenta con ellos y los invita al restaurante. Después de una larga comida, en la sobremesa el protagonista comenta que desde los 14 años cocinaba y que fue aprendiz de un chef muy importante en Francia, por lo que estaba en México para darse a conocer y crecer como chef. El dueñodel hotel al saber que la calidad de su restaurante iba decayendo lo invita a trabajar con él y le ofrece una buena paga. Jacques acepta y se queda trabajando en el hotel por un par de años; así, en un ir venir empezó a trabajar con el Sr. Leroy que también era francés. Pero su sorpresa aumentaría al encontrarse en la cocina utensilios prehispánicos como el molcajete y el metate que la verdad notenía ni la más remota idea de lo que eran o para lo que servían, así como una maravillosa variedad de productos y especies que jamás había conocido pero, que eran utilizados por las dos trabajadoras, mismas que más tarde lo ayudarían a familiarizarse con los sabores y la cultura mexicana.
Con el tiempo la exquisita comida y el refinado gusto para seleccionar los platillos de cada ocasión, lemereció el reconocimiento de grandes personalidades del medio político y cultural de México, entre ellas el propio presidente Porfirio Díaz y su esposa.

Al conseguir el éxito con sus platillos decide tener su propio negocio en la capital y con ayuda del Sr. Leroy y de sus ahorros viaja a la ciudad de México, en donde conoce por recomendaciones de Leroy al gremio de los barcelonetas, que noeran más que extranjeros acaudalados venidos de diferentes partes del mundo, en su mayoría de Francia, España y Alemania y que se establecieron en diferentes puntos de la república, levantado grandes emporios -algunos continúan existiendo en la actualidad-, a su llegada se queda con un amigo, el Sr. Ernest Monnier en una pensión francesa; en este momento empieza una de las mejores etapas económicas ymucho más importante aún su corazón es flechado por Ana, que era una trabajadora de Monnier con la que iba de compras al mercado, y por la que quedó encantado y enganchado a su forma de ser. Con el tiempo empezó a entender la vida en el país y hacer suya la nación, aprendiendo de su historia y combinando las dos naciones.
Los barcelonetas representaron un gran apoyo en el desarrollo de...