de todo un poco

Trabajo práctico: Lípidos
1. Estructura química del tema elegido
2. Desarrollos de las propiedades.
3. Importancia biológica
4. ¿Cómo se obtiene?
5. ¿Cuándo y quien lo descubrió?
6. Aplicación biológica o extra biológica
1.




2. PROPIEDADES FISICAS:
-Solubilidad: son moléculas bipolares o anfitipaticas. La cabeza de la molécula es polar o irónica y por tanto, hidrófila(-COOH). La cadena carbonada es apolar o hidrófoba.
-Punto de fusión: En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al número de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de van der Waals entre las cadenas carbonadas. Los insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.
-Carácter anfipático: Son aquellos lípidos que contienen una parte hidrófila,es decir que atrae al agua y otra parte hidrófoba que repele al agua.

- La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prácticas son:
El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos durante la masticación y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran así el sabor de las preparaciones en las que son incorporados
Friabilidad. La grasa da a la masa deharina una mayor friabilidad. Ésta es mayor si se usan ácidos grasos insaturados y tienen una concentración suficiente del resto de los ingredientes y de la manipulación de la masa (un exceso aumenta la dureza)

-Solventes en los líquidos
Los lípidos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos. Esto se utiliza en laboratorios, como el éter, para valorar el contenido de los lípidosde los alimentos
- Emulsiones. Es la capacidad de los lípidos para formar partículas pequeñas menores de una micra, en otro líquido. Sus aplicaciones prácticas son:

Realización de emulsiones inestables, que se destruyen espontáneamente al cabo de un tiempo. El aliño de la ensalada de aceite y de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa emulsionada, el prototipo es la salsamayonesa. La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y método de batido, la forma de añadir los ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados Digestión. Para ser digeridos, los lípidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega el papel de emulsionante

PROPIEDADES QUIMICAS:
-Esterificación: El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formado un éter yliberando una molécula de agua
-Saponificación: Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos. La lisis de un triglicérido se llama saponificación. Gracias a este comportamiento anfipatico, los jabones se disuelven en agua dando lugar a micelas mono capas, obicapas si poseen agua en su interior. También tienen un efecto espumante cuando la mono capa atrapa aire y detergente o emulsionante si contienen pequeñas gotas de lípido.
-Auto oxidación: Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde existían los dobles enfaces covalentes.
- Acción del Calor. El calor produce numerosas modificacionesy sus aplicaciones prácticas son:
Las Frituras. Éstas tienen como objetivo llevar a los alimentos a una temperatura de 170 º para caramelizar el almidón y mejorar el gusto. Para obtener una buena fritura hay que tener en cuenta: evitar el sobrecalentamiento, elegir la materia grasa adecuada, limitar el tiempo de calentamiento y garantizar la seguridad
-Hidrogenación: Modificando suspropiedades nutricionales. Aplicaciones Prácticas:
Fabricación de jabones
Enrancia miento hidrolítico para dar sabor y olor característicos

3. Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas de gran importancia ya que:
Constituyen las principales reservas energéticas de los seres vivos
Forman parte de las membranas celulares
Regulan la actividad de las células y los tejidos

Los lípidos...