Departamento de Alimentos y Bebidas

Departamento de Alimentos
y Bebidas

Exponentes
Sergio Ferney Melo Ramírez
Maira Medina Gómez
Leonardo Enrique Sánchez Castañeda
Mayra Alejandra Vargas Beltran
Presentado a:
Yuly Andrea Martínez
Servicios de alojamiento
Distancia Grupo 40105
Departamento de comidas y Bebidas

Importancia
El Departamento de Alimentos y Bebidas A&B se
conoce como el sector gastronómico de un
establecimientohotelero, este abarca todo lo
relacionado con el servicio gastronómico, desde
su producción hasta el servicio o la venta. El
departamento de alimentos y bebidas es un
departamento que da uno de los mayores
ingresos al hotel de manera complementaria, es el
área desde la cual se coordina, a diario, las
operaciones del restaurante, la cocina, el
departamento de banquetes, las barras, el servicio
ahabitaciones (room service) y utilería o steward.
En la división de alimentos y bebidas del hotel
moderno de servicio completo, se realiza una
operación compleja que implica un gran número
de funciones altamente especializadas.

OBJETIVOS
• Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando
aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y presentación.
• Conocerla producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina
internacional identificando los índices nutricionales de comestibles cárnicos y
elementos que intervienen, así como el correspondiente costeo.
• Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de
los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en
general.
• Operación de la industriarestaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y
bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de incremento de
la proyección turística.

Organigrama

Áreas
Área de
producción

Área de servicio

FUNCIONES, DEBERES Y CUALIDADES AREA DE PRODUCCIÓN

• GERENTE
DE
ALIMENTOS
Y
BEBIDAS:
La dirección del
personal.- Entrevistas con los nuevos integrantes.- Control de horarios.Control de horasextras.- Pedido de personal extra.- Control de existencias
(Elaboración de fichas)- Mantener activa comunicación con los demás
departamentos de la organización.- El manejo de las reservas de
los clientes.- La supervisión general de la atención al cliente.
• JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Encargado de
la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de
loshorarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina,
alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor
como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para
que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un
punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de
alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones enlos almacenes.
• Controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a
un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que
considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad
e higiene de las instalaciones o del personal.

FUNCIONES, DEBERES Y CUALIDADES
•

•

•

MAITRE PRINCIPAL: Planilla de horarios del personal.Supervisión y coordinacióndel personal.- Contacto
permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.- Control
de uniformes.- Resuelve situaciones de emergencia o
cambios de último momento.- Cocktail de espera y
coordinación de reservas con plazos.- Alineación de mesas,
sillas y cubiertos- Reuniones de trabajo con funcionarios de
línea.
CHEF: Responsable del servicio a su cargo.- Controlará los
horarios y trabajos.-mantiene la higiene en su sector.Controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos
en general.- Programa los cambios de menú.- Comenta las
tareas a realizar y las supervisa.- Controlará las entradas de
mercaderías, por cantidad y calidad.- Mantiene diálogos
fluidos con el equipo del Restaurante. - Controla los tiempos
que llevan las mesas entre plato y plato.
SUB CHEF: Secunda a las...