derivados lacteos

INTRODUCCIÓN
Los productos lácteos elaborados abarcan una gran variedad, entre los más consumidos está el queso y el yogurt en sus diferentes variedades, que varían entre sí por sus características organolépticas (olor, color, sabor y textura).Normalmente la elaboración de los quesos se realiza con la utilización de cuajo tanto líquido como en pastillas, siendo esta casi la única alternativa quese utiliza para la obtención del queso a partir de la leche. Sin tomar en cuenta otros métodos como la coagulación por vía ácida, que es un método utilizado con frecuencia en otros países de América Latina.
El sector lácteo ha demostrado en los últimos tiempos un crecimiento sostenido, tanto en la producción como en la adopción de tecnologías. Este proyecto está diseñado especialmente pararesponder a las permanentes demandas del sector y por tanto a la necesidad de una actualización profesional permanente.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo,caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.[2] Hay evidencias de que además la leche de casi todos los mamíferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción enlos lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podían explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta.
La leche es el medio de cultivo natural para el crecimiento de muchas bacterias fermentativas que utilizan la lactosa como fuente de energía y desechandoalcohol, bióxido de carbono y ácido láctico, el cual acidifica la leche y coagula las proteínas. Las bacterias más usadas para elaborar yogurt son el Lactobacillus yogurt, el Streptococcusthermophilus y el Thermobacteriumbulgaricum.
El queso (Lat. Caseus), masa que se hace de leche cuajada y a la que se le elimina el suero, técnica ancestral para conservar la leche producida por los rebaños de tribusnómadas, ya fuera de cabras, ovejas, bovinos, camellos, yacs, burros, caballos, renos o búfalos.
La elaboración de queso fue un invento en el que el intelecto humano le permitió reproducir un fenómeno biológico fuera de su ambiente natural, la digestión de la leche por las crías de los mamíferos rumiantes en la que se produce leche cuajada (Lat. Coagulum; coger o reunir) a la que al eliminar elagua contenida en el suero, puede conservarse más tiempo sin corromperse. Más adelante dedujo que éste fenómeno se debía al cuajo (grupo de bacterias fermentadoras de la lactosa para producir ácido láctico y una enzima, coagulasa) contenido en el estómago glandular, abomaso o cuajar de los becerros.
La elaboración de queso, además de conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir unkilogramo de queso, se requieren diez litros de leche, concentrando la proteína, grasas, vitaminas y minerales de la leche.
FUNDAMENTO TEORICO
LA LECHE
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de lascaracterísticas que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa...