Desarrollo de nuevos productos a partir de rodaballo de cultivo

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DESARROLLO
DE NUEVOS PRODUCTOS
A PARTIR DE
RODABALLO DE CULTIVO

ÍNDICE

1. PETICIONARIO 6

2. OBJETIVOS 7

3. INTRODUCCIÓN 8

4. DESARROLLO DEL PRODUCTO 10
1. MOUSSE DE RODABALLO.
1. PRUEBAS REALIZADAS.
1. Recetas.
2. Evaluación sensorial.
3. Producto final elegido.4. Pruebas de penetración y distribución de calor. esterilización.
2. SALCHICHAS DE RODABALLO.
1. PRUEBAS REALIZADAS.
1. Recetas.
2. Producto final elegido.
3. Evaluación sensorial.

5. ANALÍTICAS REALIZADAS 29
1. MOUSSE DE RODABALLO.
1. ANÁLISIS FÍSICO- QUÍMICOS.
2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.
1. Controlde estabilidad.
2. Control de esterilidad.
2. SALCHICHAS DE RODABALLO.
1. ANÁLISIS FÍSICO- QUÍMICOS.
2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.

6. DISEÑO DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) 33

7. DIAGRAMAS DE FLUJO 36
1. DIAGRAMA DE FLUJO "MOUSSE DE RODABALLO".
2. DIAGRAMA DE FLUJO "SALCHICHAS DE RODABALLO".

8. PLANODE LA PLANTA 38

9. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN 39
1. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN "MOUSSE DE RODABALLO".
2. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN "SALCHICHAS DE RODABALLO".
10. CONTROL DE CALIDAD 47
1. CONTROL EN ORIGEN.
1. CONTROL DE DOCUMENTACIÓN.
2. CONTROL EN LA RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.
3. CONTROL EN LARECEPCIÓN DE ENVASES Y EMBALAJES.
2. CONTROL EN PRODUCCIÓN.
1. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN DE "MOUSSE DE RODABALLO".
1. Control de almacenamiento de rodaballo.
2. Control de almacenamiento de ingredientes.
3. Control de almacenamiento de envases y embalajes.
4. Control de los procesos preparatorios y de acondicionamiento de rodaballo.5. Control de envasado.
6. Control de cierre.
7. Control de loteado.
8. Control de esterilización.
9. Control de almacenamiento del producto final.
2. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN DE "SALCHICHAS DE RODABALLO".
1. Control de almacenamiento de rodaballo.
2. Control de almacenamiento de ingredientes.3. Control de almacenamiento de envases y embalajes.
4. Control de la temperatura del proceso de producción.
5. Control de los procesos preparatorios y de acondicionamiento de rodaballo.
6. Control de cocción.
7. Control de enfriamiento.
8. Control de envasado.
9. Control de cierre.
10. Control deloteado.
11. Control de almacenamiento del producto final.
3. CONTROL EN PRODUCTO FINAL.
1. CONTROL "MOUSSE DE RODABALLO".
2. CONTROL "SALCHICHAS DE RODABALLO".

11. TRAZABILIDAD 64

12. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTÁNDAR DE OPERACIONES SANITARIAS 67
1. PROCEDIMIENTO PARA CONTROLAR LA SALUBRIDAD DEL AGUA.
2. PROCEDIMIENTO PARA MANTENER LACONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO.
3. PROCEDIMIENTO PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
4. PROCEDIMIENTO PARA EL MANTENIMIENTO Y USO DE INSTALACIONES DE LAVAMANOS Y SANITARIOS.
5. PROCEDIMIENTO PARA LA PROTECCIÓN DEL ALIMENTO, SUPERFICIES DE CONTACTO Y MATERIAL ENVASADO FRENTE A LA ADULTERACIÓN.
6. PROCEDIMIENTO PARA EL ETIQUETADO, ALMACENAMIENTOY USO APROPIADO DE COMPUESTOS TÓXICOS.
7. PLAN DE FORMACIÓN DEL PERSONAL DE MANIPULACIÓN.
8. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS.
9. PROCEDIMIENTO PARA LA EXCLUSIÓN DE PLAGAS DE LA PLANTA DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
10. DOCUMENTACIÓN ADJUNTA

13. LANZAMIENTO DEL PRODUCTO 73
1. EL ENVASE.
1. “MOUSSE DE RODABALLO”....
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