DESCOMPOSICIÓN DE LA CARNE

 DESCOMPOSICIÓN DE LA CARNE



2.1 Causas de la descomposición de los alimentos
Durante el almacenamiento se producen modificaciones de los alimentos, que disminuyen su valor y conducen finalmente a su descomposición. Entre éstas, se pueden distinguir las siguientes:
2.1.1 Procesos puramente físicos
Ante todo se debe citar aquí la evaporación del agua, que es el componente principal de la mayorparte de los alimentos rápidamente alterables. La evaporación del agua tiene como consecuencia no sólo una pérdida de peso con el consiguiente perjuicio económico, sino que produce también la desecación y contracción de la superficie, junto con coloraciones que perjudican el aspecto de los productos disminuyendo su valor comercial. Con la desecación progresiva, los productos se tornan pajizos yfibrosos. Muchas veces se altera también el aroma, ya que con el agua se volatilizan los componentes aromáticos que, en cantidades casi imponderables condicionan el sabor y el olor específico.
2.1.2 Procesos químicos y bioquímicos
En la conservación de alimentos animales y vegetales se producen complicados procesos químicos con intervención de enzimas. Las primeras fases de tales procesos puedenincluso aumentar la palatabilidad (Por ej: carne de animales recientemente sacrificados es tenaz y poco sabrosa). Después de la rigidez, durante el "periodo de maduración", se desarrolla todo el sabor, que debe ser mantenido todo el tiempo que sea posible. Los frutos se cosechan muchas veces antes de su completa maduración y al madurare durante el almacenamiento, se completa la formación de azúcar,ácidos y componentes del aroma.
El almacenamiento prolongado inicia en carnes y pescados la lenta descomposición de los albuminoides, proceso que se denomina autólisis y que lleva finalmente a la descomposición, Los frutos expelen sus valiosos componentes alimenticios y aromáticos, presentándose en muchos caso, fenómenos patológicos. Debido a la influencia del oxigeno del aire se producenoxidaciones de los alimentos que contienen brasas, lo que da lugar a decoloraciones y aparición de sabor rancio. Las modificaciones deseables (maduración) se enmascaran con el tiempo con las perjudiciales.
2.1.3. Acción de los microorganismos
Otra causa adicional de la descomposición de los alimentos durante el almacenamiento son los microorganismos: bacterias, mohos y levaduras. Las frutas son atacadaspreferentemente por mohos, mientras carnes, pescados y huevos son deteriorados por bacterias.
Los componentes principales de nuestra alimentación: (hidratos de carbono, grasas, albúminas) son también alimentos para los microorganismos, cuyo metabolismo produce en los alimentos modificaciones desagradables, que hacen disminuir su valor.
El límite por encima del cual la superficie de la carne se tornagelatinosa y resulta incomestible varia de 10 a 100 millones de bacterias por cm2.
Crecimiento de los microorganismos en la carne: 
Propiedades físicas de la carne. La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tienen gran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. Lagrasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agenteprotector, aunque también en su propia superficie se desarrollen los microorganismos. 

Propiedades químicas de la carne. Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la superficie, donde puede haber más...