Desechos de la industria lechera

El lactosuero, un contaminante producido por la industria quesera, se utiliza en la producción de alimentos por los efectos benéficos para la salud. Las Facultades de Ciencias Exactas y Naturales y la de Ingeniería de la UBA desarrollan tecnologías económicas para aprovechar mejor este subproducto 
Hasta hace un par de décadas la producción de la industria láctea tenía como contrapartida underivado altamente contaminante: el lactosuero, un líquido que se separa de la leche cuando ésta se coagula para la obtención de queso.

Este subproducto, que generalmente se desechaba, contiene un poco más del 25 % de las proteínas de la leche, cerca del 8% de la materia grasa y aproximadamente el 95% de la lactosa (el azúcar de la leche), por lo que resulta un inmenso desperdicio de nutrientes nousar el lactosuero como alimento.

Las proteínas y la lactosa se transforman en contaminantes cuando el líquido es arrojado al medioambiente sin ningún tipo de tratamiento, porque la carga de materia orgánica que contiene permite la reproducción de microorganismos. "Pero a nivel mundial se utiliza cada vez más este subproducto. Se recupera la lactosa por un lado y se eliminan las sales, porqueel suero tiene un contenido muy alto en sales y eso impide que se pueda utilizar para muchas aplicaciones. Por otro lado, están las proteínas que son muy importantes desde el punto de vista nutricional", comenta la doctora Ana Pilosof, investigadora del Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEN) de la UBA.

A partir de los años 70 en Europa y delos 80 en nuestro país se comenzaron a desarrollar procesos de separación, concentración y secado que permiten obtener subproductos del suero con interesantes aplicaciones en la industria alimentaria y farmacéutica.

El volumen de suero lácteo es aproximadamente 7 a 10 veces mayor que el queso producido, dependiendo del tipo de queso. "Se calcula que en Europa se producen 75 millones de toneladasanuales de lactosuero, 27 en América del Norte y 8 en otras áreas del mundo, lo que resulta en un total de 110 millones de toneladas. Como la concentración de proteínas en el suero de queso es de aproximadamente 6 gramos por litro, esto equivale a 660.000 toneladas anuales de proteínas -indica Pilosof-. Por eso es importante que la industria láctea tenga un portafolio de opciones para usar ellactosuero como base de alimentos, preferentemente para el consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y de recuperar, con creces, el valor monetario del lactosuero", señala la investigadora, que en este momento dirige un proyecto de desarrollo de tecnologías para la conservación y aprovechamiento del lactosuero. Este emprendimiento se realiza en conjunto con la Facultadde Ingeniería de la UBA.

Por la vía láctea

Actualmente se estima que en la Argentina se producen aproximadamente 450.000 toneladas de suero líquido por año, de los cuales el 62% es utilizado directamente en alimentación animal, el 33% se transforma en derivados como lactosa, caseínas, caseinatos y concentrados proteicos, el 4% se transforma en suero en polvo y sólo el 1% es tratado comoefluente.Las zonas de mayor producción son las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe.

El suero y los concentrados proteicos son cada vez más utilizados como ingredientes versátiles en la elaboración de alimentos, tanto para mejorar su calidad como su funcionalidad -los efectos benéficos para la salud-. El suero en polvo, por ejemplo, puede sustituir el agregado de leche en polvo descremada,aportando proteínas de alta calidad a casi la mitad del costo y reduce el agregado de endulzantes que son reemplazados por la lactosa. En la actualidad se utiliza lactosuero en la fabricación de alimentos lácteos (helados, yogur, untables), productos cárnicos (carnes procesadas, embutidos), panificados (bases para pasteles, galletitas, barras nutritivas), productos de confitería (chocolates,...