Deshidratación De Alimentos

DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
Evaporar el agua contenida en los alimentos, es una técnica que la humanidad ha desarrollado desde tiempos remotos, a fin de conservar alimentos acuosos que abundan en verano, para disponer de ellos durante el invierno. Carnes y vegetales deshidratados era algo común en antiguas civilizaciones de distintas latitudes.
El principio básico consiste en eliminar laelevada concentración de agua del alimento (en las frutas frescas supera el 90% del peso), para impedir que se desarrollen microorganismos y procesos que se nutren de la humedad. Esto da como resultado un alimento concentrado (en frutas pasas, el azúcar pasa del 6-8% al 50% del peso) y de sabor más intenso.
En el contexto de una alimentación viva, es importante disponer de algún sencillo y eficazsistema para deshidratar alimentos en forma casera, lo cual permitirá varias cosas. Por un lado aprovechar excedentes de alimentos frescos de la forma más eficiente y menos dañina para los nutrientes. Al rehidratar los alimentos desecados, recuperamos prácticamente la total vitalidad del producto fresco, tal como lo demostraba Simoneton con su biómetro.
Otro aspecto interesante de la deshidratación,aunque tal vez más moderno, es la posibilidad de generar nuevos alimentos de buena conservación, agradable textura y sabor intenso, con los cuales podremos sustituir preparaciones tradicionales obtenidas con métodos de alta temperatura.
LOS MÉTODOS
Antiguamente la deshidratación se hacía al aire libre, tanto al sol (rapidez), como a la sombra; este método, aunque más lento, era apreciado por sucapacidad de preservar el aspecto original del alimento secado. Durante el siglo pasado se desarrollaron técnicas industriales de alta eficiencia (bajo tiempo y buen aspecto), pero que suelen perjudicar la calidad nutricional, dada las temperaturas utilizadas.
Los métodos al aire libre requieren grandes espacios y cierta dosis de paciencia, cosas que hoy resultan difícil de conseguir en nuestromoderno contexto habitacional y laboral. En zonas de clima seco es habitual encontrar gente que practica los métodos tradicionales de secado, en los proverbiales zarzos de caña (eficiente soporte que permite la buena ventilación del alimento a secar) o tendederos de alambre (ideales para colgar hierbas), dispuestos en amplias galerías.
También hay deshidratadores solares, que aprovechan elprincipio de ascenso del aire caliente, evitando el uso de resistencias y ventiladores eléctricos. La contra de estos equipos es que debemos sacarlo al patio todos los días, dependemos enteramente del sol, y aún en lugares de alta insolación anual, podemos ver interrumpidos los procesos de secado por nubosidad o insuficientes horas de sol.
El no contar con estos espacios, ni con la disponibilidad detiempo que requiere el control del proceso, ni con un clima lo suficientemente seco y estable, hace que debamos buscar soluciones más eficientes. Una alternativa desarrollada en Europa y EEUU son los deshidratadores eléctricos hogareños, que ahora comienzan a aparecer en nuestro medio.
A falta de deshidratador, podemos suplir su presencia con el convencional horno de cocina, calentándolo apenas,introduciendo las bandejas y dejando la puerta del horno ligeramente abierta, para permitir se salga el aire húmedo. Los inconvenientes del horno son: la necesidad de calentar cada tanto para compensar el enfriamiento y el contacto del alimento con residuos tóxicos de la combustión del gas. Pero antes que nada…
El deshidratador de cocina es un dispositivo doméstico de reciente irrupción pero que sebasa en una de las tecnologías alimentarias más antiguas. Como su nombre indica, permite extraer el agua de los alimentos, a fin de conservarlos en el tiempo y obtener estructuras apetecibles. La clave de estos equipos radica en el control de temperatura y en la circulación de aire para evacuar la humedad evaporada.
La mayor practicidad la brindan los equipos eléctricos, que merced a la...