Deshidratación de frutas

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

Informe de Laboratorio de Tecnología de Alimentos
Tema:
“DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS”

Por:
Sandra Asto
Edwin Bayas
Leonardo Núñez
Soledad Sánchez
Karina Viteri

Ing. Paola Argüello


DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS

1. Objetivos
1.1 General
Deshidratar frutas en un equipo de airecaliente para la obtención de la curva de secado y análisis de los cambios físicos y sensoriales del producto.
1.2 Específicos:
1.2.1 Determinar el tiempo de deshidratación de frutas con dos espesores diferentes.
1.2.2 Definir la operación de deshidratación, y su ámbito de aplicación.
1.2.3 Aumentar la vida útil de piña, papaya y banano por medio de la eliminación de agua.
1.2.4 Establecerdiferencias en las características sensoriales del guineo fresco y el deshidratado.
1.2.5 Obtener la curva de deshidratación del banano.

2. Marco Teórico
CONCEPTO DE DESHIDRATACIÓN
Es la extracción deliberada y en condiciones controladas de agua que contienen los alimentos. Esta operación se lleva a cabo por evaporación y en el caso de la liofilización por sublimación del agua. El productoresultante presenta un contenido acuoso en la mayoría de los casos inferior al 3%.
Es una operación unitaria que consiste en la eliminación total o parcial del agua de la sustancia que la contiene bajo condiciones controladas, tratando de conservar en la medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad alimentaria.
El proceso de deshidratado es la extracción de humedad mediantecorrientes de aire caliente seco controladas, dirigidas y sostenidas, a diversas temperaturas y velocidad dependiendo del tipo de producto. (Córdova, 2009)

El deshidratado de frutas y vegetales es una tarea sencilla, pero requiere de tiempo y exposición a los agentes que arrastran el agua y humedad contenida en las fibras orgánicas. Depende esto de la cantidad de agua, del tamaño, delentrecruzamiento de la trama material del cuerpo a deshidratar, del espesor del cuerpo, de la permeabilidad o capilaridad de los elementos a deshidratar, y de la velocidad, sequedad, la constante temperatura y las necesarias renovaciones del aire de la solera del horno que circula en la superficie a desecar. Los métodos tradicionales de deshidratación, al aire libre, están limitados por sus propiasrazones estructurales, para lo cual se diseñan equipos que asimilan los requerimientos de producción sostenida. (Adolfo Cañizares , 2007)
IMPORTANTE:
Se produce alimentos que puedan ser utilizados:
Después de mucho tiempo de su cosecha.
Sin necesidad de cadena de frío.
Que conserven la mayor parte de sus cualidades naturales.
Ejemplos de usos: sopas, caldos, guisos, rellenos de pastas,preelaborados, gourmet, cocina naturista, elaboración de alimentos en conservas, etc.
FACTORES QUE INFLUYE EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACIÓN
Los factores que pueden afectar en la deshidratación son los siguientes:
Naturaleza del alimento.
Actividad de agua del alimento
Tamaño de los trozos.
Temperatura de la estufa de aire caliente
Tiempo de deshidratado (Patricio Valdez Marín , 2008)
CURVA DEDESHIDRATACIÓN




(Poulsen, Williams , 2013)
PORCENTAJE DE PERDIDA DE HUMEDAD EN PRODUCTOS DESHIDRATADOS.
Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo condiciones específicas. El valor obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la temperatura y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa.
Una consecuencia del secado es laevaporación y pérdida de ciertos compuestos o características propias del alimento, que ocurren durante el calentamiento y la eliminación del agua como:
Textura:
La principal causa de alteración en la calidad de los alimentos deshidratados por medio de estos sistemas, reside en las modificaciones que éstos provocan en su textura. El tipo de tratamiento previo y la intensidad con la que se aplica; la...