Deshidratacion De Frutas Y Verduras

Deshidratación de alimentos:
Frutas y verduras

Indice

1.0 Introducción
2.0 ¿Qué es la deshidratación?
3.0 Deshidratación en frutas y verduras
3.1 Procesos pre-deshidratación a las frutas y verduras

1.0 Introducción

El agua, que molecularmente está compuesta por un átomo de oxígeno y dos átomos de hidrogeno, es elemento más importante para la vida humana y microbiana, ya quesin esta simplemente la vida no podría ser posible. A pesar de su gran importancia, es el principal aliado de microorganismos patógenos y un considerable enemigo para la conservación de los alimentos, ya que la actividad de agua o Aw de un alimento permite a estos microorganismos vivir y reproducirse y, en acto seguido, contaminar los alimentos. Una de las técnicas que permite reducir este riesgo esla deshidratación o desecación.
La conservación de los alimentos deshidratados es un método que proviene de la antigüedad, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales y frutos antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo. Si este es realizado de manera efectiva, algunos de losbeneficios que podría conllevar son el aumento de la vida útil del alimento, la disminución de la carga microbiana, la reducción de espacios para almacenamiento y un trabajo más óptimo de transporte.

2.0¿Qué es la deshidratación?
La deshidratación o desecación consiste básicamente en la disminución a lo menos en un 13 % de Aw para impedir putrefacción, pérdida de características organolépticas ynutritivas de los alimentos y mantener la inocuidad de estos mismos. En la actualidad existen diferentes técnicas para extraer de forma mas óptima la actividad de agua del alimento. Sin embargo, todos coinciden en lo mismo: Extraer el agua del alimento. En este proceso actúan tres elementos: aire, temperatura y humedad.

3.0 Deshidratación de frutas y verduras

En este trabajo nosevocaremos principalmente en el proceso de deshidratación para frutas y verduras.
La deshidratación resulta ser el proceso más efectivo para preservar frutas y verduras, ya que estas presentan en su composición un 70-85% de agua Es una técnica tradicional, uno de los métodos de conservación más antiguos. y además puede llegar a ser de bajo costo.
Nutricionalmente hablando, las frutas y verdurasdeshidratas generalmente no presentan perdidas en sus vitaminas ni nutrientes, ya que es por todos sabido que muchas vitaminas son lábiles y que a la exposición al sol y a altas temperaturas se pierden. Sin embargo, al momento de ser rehidratados, muchos alimentos pierden sus características aromáticas, en cuanto a sabor y textura, existiendo una gran diferencia entre un alimento fresco y unorehidratado.

3.1 Procesos pre-deshidratación a las frutas y verduras
Antes de llevar a cabo la deshidratación de mis frutas y verduras, se deben llevar a cabo una serie de normas y pasos para asegurar las características organolépticas e inocuidad de mis alimentos.
a.- Inspección: puede ser manual o mecánica, eliminando material no deseado de la línea de producción.
b.- Lavado: las hortalizas deraíz, y particularmente los tomates, requieren un lavado completo.
c.- Pelado: existen diversas formas de pelado, dependiendo de la verdura y la fruta. Pueden ser mecánicos (mediante superficies abrasivas, con grandes pérdidas de producto); mediante vapor, para ablandar la cáscara, con un posterior pelado manual; por medio de fuertes chorros de agua; con rodillos de goma. Algunas hortalizas nonecesitan pelarse para el deshidratado.
D.-Cortado: puede ser en tajadas, en cubos o rodajas. Existen diversos tipos de cortadores mecánicos, dependiendo de cada hortaliza.
e.- Escaldado: común en vegetales. Permite ablandar los productos, fijar los colores, eliminar los gases intercelulares responsables de reacciones de oxidación y destruir las enzimas que pueden provocar alteraciones.
f.-...