Deshidratacion de frutas

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 4 (760 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 10 de noviembre de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
TINGO MARIA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA
E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

CURSO: FUNDAMENTOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Profesor : Ing° ALIPIO ARNALDO ORTEGA RODRIGUEZ

PRACTICA Nº 08

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

I. INTRODUCCIÓN

Uno de los métodos deconservación de alimentos, es por el uso de alta concentración de azúcares siendo la fruta confitada, producto alimenticio muy popular, que se obtiene a partir de frutas verdes, maduras o pintonas;maceradas en jarabe durante no menor de tres días. La concentración de la solución se incrementa con la adición de azúcar en forma gradual cada 24 horas, hasta conseguir la saturación total por elfenómeno de ósmosis. Las frutillas son drenadas, glaceadas y secadas en secadores dotados de corriente de aire, hasta llegar a un peso constante.
El fundamento radica en que el producto en proceso estratado de azúcar y glucosa comercial en forma de miel hasta llegar a 70 - 72 °Bx, cuya concentración es mayor que la miel de abeja, valor que constituye un patrón que es producto de la naturaleza. Laalta concentración de azúcar en el producto implica un sustrato no adecuado para el desarrollo de los microorganismos deteriorantes y al mismo tiempo, la actividad de agua es baja.
El consumo deeste tipo de producto es masivo durante campaña de Panetones, clasificándose como alimento eminentemente energético. Otras aplicaciones se hace presente en la fabricación de pasteles o en laindustria de la panificación y, muy rara vez en consumo directo.

La fruta confitada elaborada técnicamente resulta costosa por el uso de cantidad de edulcorantes, por lo tanto, justifica utilizar enla elaboración de panetones de buena calidad.

II. OBJETIVO

Hacer que el estudiante asimile el proceso y el fundamento de conservación por alta concentración de azúcar, a través de la...
tracking img