Deshidratación osmótica de la papaya (carica papaya)

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  • Publicado : 16 de enero de 2011
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INFORME:
Deshidratación osmótica de la papaya (Carica papaya)

I. INTRODUCCIÓN

El cultivo de papaya ha alcanzado una importante difusión debido a la creciente demanda de productos exóticos ysaludables. Es un producto con alta rentabilidad, fácil manejo en el cultivo (con excepción de la virosis), con una producción en un período corto, amplias zonas aptas para la producción y aceptaciónen los mercados nacionales e internacionales.
La papaya es una de las frutas de más difícil conservación debido a su fácil pudrición, lo cual influye en la economía de los agricultores,intermediarios, comercialización y en el público consumidor.

Las enfermedades en postcosecha de la papaya, son muy importantes en la reducción del rendimiento y calidad del fruto, son las responsablesprimarias de pérdidas durante el transporte y almacenamiento. En general las pérdidas postcosecha oscilan entre 18- 30 %.
A nivel internacional se están aplicando diferentes técnicas; tales como lacongelación, refrigeración, deshidratación osmótica, siendo ésta una tecnología de preservación en la que se puede acelerar la salida de humedad y la ganancia de sólidos solubles en la papaya.

El proceso dedeshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede serutilizado como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos. La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: ladifusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al alimento.

II. OBJETIVOS

• Evaluar la ganancia de sólidos y pérdida de agua durante la deshidrataciónosmótica de papaya.

• Determinar la difusividad media efectiva del soluto en la fase líquida de la papaya.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

La deshidratación...
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