Deshidratacion e mango

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deshidratacion polovo de mango




ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 2
Objetivo 4
Justificación 4
GENERALIDADES 5
Composición del Mango. 6
Contenido Nutricional del Mango 6
Cosecha y Maduración del Mango 8
Conservación del Mango 8
DISEÑO DE SECADORES 9
Calculo de Secadores 9
TIPOS DE SECADO 10
Secado en Túnel 10
Secado en Gabinete 10
Secador Rotatorio 11
Secadode Tambor 12
Secado en Lecho Estático y Fluidizado 12
Secado por Aspersión 13
Variables de diseño Comercial 14
Componentes de un sistema de aspersión 15
PARÁMETROS REOLOGICOS DEL MANGO 16
DESHIDRATACION 18
TEORIA Y SIMULACIÓN DEL SECADO 19
DESCRIPCIÓN TEORICA DE TRANSFERENCIA 20
Conclusiones 21
Referencias 22


INTRODUCCIÓN


Las frutas tienen importanciarelevante en la dieta humana ya que contienen nutrientes esenciales en gran proporción en comparación con otros alimentos, tal como el ácido ascórbico ( Fourie, 1996).

El mango goza de gran popularidad, debido a su sabor, olor color y valor nutritivo. Se le conoce como excelente para los problemas de piel y convalecencias; ya que es buena fuente de antioxidantes (vitamina C y beta caroteno).Además de contener ácido pantotenico(vitamina B5), la cual regulariza el metabolismo de los carbohidratos y aminoácidos.

México produce gran cantidad mundial, ocupa el tercer lugar después de India y China. (en 1999 represento el 40% de la producción de frutas tropicales , FAO 2000) Desdichadamente, su transporte es difícil y como resultado para su exportación se tiene que recoger en estado verde,carente de aroma y dulzura delicada que posee (Hooper, 1990). Por otro lado, es una fruta climatérica cuya vida promedio es 16 semanas. En su representación grafica como climatérica, el pico lo representa alrededor de la cuarta semana (Luh, 1980).

Este trabajo de investigación propone el secado por aspersión para convertir el puré de mango en un producto en forma de polvo y estable, el cual alser reconstituido presente una calidad lo mas cercana posible al néctar original. Además un producto en forma de polvo es mas funcional, ya que puede ser usado en la industria de bebidas, helados, pastelería y comidas rápidas.[pic]

[pic] Rodríguez-Hernández , G. R. Secado por Aspersión del Jugo de Tuna Universidad Autónoma de S. Luis.

El proceso de deshidratación tiene como objetivo el dealargar la vida útil del alimento, manteniendo al máximo sus nutrientes y atributos sensoriales para seguir siendo atractivos al consumidor (Lund, 1977). El mango se conserva principalmente en polvo sometido a tratamientos térmicos. Éste pretende mantener la calidad y estabilidad de la fibra.(Jen y col., 1989).

El secado por aspersión constituye una de las operaciones de unitarias másimportantes y ventajosas en la industria de la química moderna; con un amplio futuro en el campo de la ingeniería alimentaría. A pesar de ello aun no se cuentan con suficientes estudios teórico-prácticos, con la profundidad necesaria para realizar el diseño del secado por aspersión, debido al complejo mecanismo de transferencia de simulación simultanea de calor, masa y cantidad de movimiento que tienelugar durante el proceso[pic].

Siendo así que frecuentemente se aplican los tratamientos de forma severa para asegurar la estabilidad microbiológica, y afectando al mismo tiempo la calidad sensorial y nutricional del alimento, aumentando los costos debido al consumo energético. Uno de los nutrientes más susceptibles a la degradación durante el procesamiento térmico es la vitamina C (Harris, 1975).Los consumidores están marcando una tendencia de elegir productos deshidratados lo cual involucra que los alimentos mantengan sus características sensoriales y nutricionales al máximo.[pic]

[pic] Revista Ingeniería Química 1993.
[pic] Merino F. Tesis de Licenciatura (2002).

Con el fin de optimizar la retención de la calidad durante la aplicación de tratamientos térmicos de secado por...
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