Destilacion

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PROFESOR: Ing. Jacqueline Ortiz INTEGRANTES:
AYUDANTE: Ing. Inés Córdova - Avila Fernanda
PRÁCTICA: Nº 10 - Poveda Tatiana
FECHA: 30/05/2011 - Guevara Jessica
SEMESTRE: Tercero Alimentos “U”

TEMA: “ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES DE FRUTAS”1. INTRODUCCIÓN

La elaboración de jugos y néctares consiste básicamente en la reconstitución de concentrados de fruta con agua, a los que se les puede agregar azúcar, ácido cítrico y/o málico que son propios de la fruta, además de saborizantes naturales y aditivos permitidos, de tal modo de recuperar las cualidades organolépticas (sabor y aroma) de la fruta que se pierden en el proceso depasteurización al que se someten. La pulpa de fruta se obtiene a través de una despulpadora. La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcar. En el caso de los néctares de fruta, los aditivos tienen la finalidad de reconstituir las texturas y aromas naturales de la fruta. Laazúcar se utiliza para equilibrar la diferencia de dulzor existente entre las distintas variedades de frutas procesadas y el grado de maduración. El combinar pulpa con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; el néctar preparado a partir de esta pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es más blanda que lacruda congelada, permitiendo una dosificación más sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares más rápida, ya que solo hay que mezclarla con agua. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara deacuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
* Elaborar pulpa y néctar de frutas que constituyen la materia prima para lafabricación de diferentes subproductos de frutas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
* Establecer los defectos que se presentan en la elaboración de pulpa y néctares.
* Indicar las condiciones de elaboración de pulpas y néctares de frutas.

3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

* 4 Kg. de fruta
* 2 Kg. de azúcar
* Sorbato de potasio – benzoato de sodio (0.05%-0.1%)
* Fundas de polietileno y/oenvases de hojalata

4. PROCEDIMIENTO
RECEPCIÓN

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

Semillas
PELADO

CORTADO

Metabisulfito 0.25 g/lb

DESINFECCIÓN
(

PULPATADO
(

ESTANDARIZACIÓN
(

Azúcar
Acidez

DILUCIÓN
(

REGULACIÓN
(

Estabilizante
Conservante

ADICIÓN
(

HOMOGENIZACIÓN
(

Ebullición a 3’ por 50 0C

PASTEURIZACIÓN
(

ENVASADO
(

ENFRIADO
(ALMACENADO
(

5. DATOS OBTENIDOS
Reporte en tablas los pesos, 0 Brix y pH iniciales y finales obtenidos en la práctica.

TABLA Nº 1
“Registro de los pesos de la frutilla”
Peso de la fruta | Cantidad de agua | Peso de la pulpa | Pulpa diluida | Cantidad CMC | Cantidad azúcar |
3 kg | 6 lt | 2.95 kg | 9 kg | 13.5 g | 1.25 kg |
Elaborados por: Fernanda Ávila, Jessica Guevara, TatianaPoveda
Fuente: Laboratorio de Principios de Alimentos

TABLA Nº 2
“Análisis del néctar de frutilla”
ºBrix inicial | ºBrix final | Ph | Color | Sabor | Olor | Apariencia física |
2 | 14 | 3 | Medio oscuro | agradable | poco intenso | homogénea |
Elaborados por: Fernanda Ávila, Jessica Guevara, Tatiana Poveda
Fuente: Laboratorio de Principios de Alimentos

6. RESULTADOS
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