Deterioro de alimentos
Páginas: 29 (7115 palabras)
Publicado: 18 de septiembre de 2010
I. INTRODUCCIÓN
La naturaleza de los alimentos sean frescos o procesados tienden a deteriorarse con el tiempo, es importante conocer cuales son los factores que contribuyen al deterioro de los mismos, para que de esta manera, se aplique la técnica adecuada para su conservación ,así como teniendo cuidados especiales durante el almacenamiento, transporte, distribución, etc
La descomposiciónde los alimentos es un proceso que comprenden las etapas de deterioro físico, químico – bioquímico y microbiológico .
El presente trabajo, determinaremos el deterioro físico, químico-bioquímico, utilizando los análisis sensoriales y químicos
II. OBJETIVOS
o Determinar los factores que alteran los alimentos.
o Establecerlos métodos de control de los factores que originan eldeterioro de los alimentos
o Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.
o Determinar los procedimientos experimentales a seguir de acuerdo al tipo de deterioro que se presente.
III. REVISIÓN DE LITERUATURA
FACTORES DE LOS QUE DEPENDEN LA FLORA QUE ALTERA LOS ALIMENTOS
La evolución de la flora microbiana, inicialmente presente sobre, o en, un producto alimenticio,depende de numerosos factores
1.Los caracteres físicos y químicos del alimento
2.Los tratamientos a los cuales fue sometido
3.Las condiciones ambientales
4.La naturaleza y características de las especies presentes.
1. Caracteres del Alimento
a. pH
Las frutas ácidas están sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las legumbres, carnes y pescados constituyen medios másfavorables para las bacterias.
La diferencia se debe principalmente al pH. Muchos mohos aún se desarrollan a pH próximo a 2,0 o superior a 9,0 y las levaduras, entre pH 2.5 y pH 8.5; por el contrario, son raras las bacterias capaces de proliferar a pH inferiores o próximos a 4.0 (Lactobacillus, por ejemplo) y siempre que las otras condiciones sean apropiadas. Los Clostridium, y más concretamenteel C. botulinum, tan peligroso a causa de a toxina que la produce y de la resistencia de sus esporas al calor, no tolera medios demasiado ácidos; así el C. botulinum no se desarrolla por debajo de pH 4.5 y esta característica permite aplicar tratamientos térmicos, relativamente suaves, para la mayoría de las frutas en conserva. Lo mismo ocurre con los productos cuyo pH se bajó deliberadamente, yasea por adición de ácidos o por fermentación láctica. Hay que considerar también, el poder tampón del alimento, es decir, la inercia que se opone a los cambios del pH; los alimentos pobres en proteínas, tales como las legumbres verdes, tienen menor poder tampón que la carne o el pescado y se dejan acidificar más fácilmente.
b. Potencial de oxi – reducción
La capacidad más o menos oxidante oreductora de un medio, cuya medida es el potencial de oxi-reducción, tiene una función muy importante en la proliferación de microorganismos; algunas especies sólo se desarrollan en medios relativamente oxidantes o en presencia del aire, mientras que otras, por el contrario, exigen medios reductores y solo proliferan en ausencia de aire. Resultan considerables las diferencias de un grupo deespecies a otro: al lado de aerobios estrictos (por ejemplo la mayor parte de mohos), que exigen potenciales de +200 m V, o superiores, y de anaerobios estrictos, que necesitan potenciales de –200 m V, se encuentran los anaerobios facultativos y las microaerófilas, que exigen potenciales de oxi-reducción poco inferiores a cero. Los potenciales de oxi-reducción dependen principalmente de los caracteresbioquímicos de los alimentos que, naturalmente, no son inmutables; por otra parte hay que considerar las posibilidades de acceso del oxígeno del aire, supeditado a la presión parcial del oxigeno, en la atmósfera que rodea el alimento, la estructura física del mismo y la presencia eventual de un embalaje mas o menos impermeable a los gases.
c. aw (Actividad del agua)
Como se ve, según el...
La naturaleza de los alimentos sean frescos o procesados tienden a deteriorarse con el tiempo, es importante conocer cuales son los factores que contribuyen al deterioro de los mismos, para que de esta manera, se aplique la técnica adecuada para su conservación ,así como teniendo cuidados especiales durante el almacenamiento, transporte, distribución, etc
La descomposiciónde los alimentos es un proceso que comprenden las etapas de deterioro físico, químico – bioquímico y microbiológico .
El presente trabajo, determinaremos el deterioro físico, químico-bioquímico, utilizando los análisis sensoriales y químicos
II. OBJETIVOS
o Determinar los factores que alteran los alimentos.
o Establecerlos métodos de control de los factores que originan eldeterioro de los alimentos
o Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.
o Determinar los procedimientos experimentales a seguir de acuerdo al tipo de deterioro que se presente.
III. REVISIÓN DE LITERUATURA
FACTORES DE LOS QUE DEPENDEN LA FLORA QUE ALTERA LOS ALIMENTOS
La evolución de la flora microbiana, inicialmente presente sobre, o en, un producto alimenticio,depende de numerosos factores
1.Los caracteres físicos y químicos del alimento
2.Los tratamientos a los cuales fue sometido
3.Las condiciones ambientales
4.La naturaleza y características de las especies presentes.
1. Caracteres del Alimento
a. pH
Las frutas ácidas están sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las legumbres, carnes y pescados constituyen medios másfavorables para las bacterias.
La diferencia se debe principalmente al pH. Muchos mohos aún se desarrollan a pH próximo a 2,0 o superior a 9,0 y las levaduras, entre pH 2.5 y pH 8.5; por el contrario, son raras las bacterias capaces de proliferar a pH inferiores o próximos a 4.0 (Lactobacillus, por ejemplo) y siempre que las otras condiciones sean apropiadas. Los Clostridium, y más concretamenteel C. botulinum, tan peligroso a causa de a toxina que la produce y de la resistencia de sus esporas al calor, no tolera medios demasiado ácidos; así el C. botulinum no se desarrolla por debajo de pH 4.5 y esta característica permite aplicar tratamientos térmicos, relativamente suaves, para la mayoría de las frutas en conserva. Lo mismo ocurre con los productos cuyo pH se bajó deliberadamente, yasea por adición de ácidos o por fermentación láctica. Hay que considerar también, el poder tampón del alimento, es decir, la inercia que se opone a los cambios del pH; los alimentos pobres en proteínas, tales como las legumbres verdes, tienen menor poder tampón que la carne o el pescado y se dejan acidificar más fácilmente.
b. Potencial de oxi – reducción
La capacidad más o menos oxidante oreductora de un medio, cuya medida es el potencial de oxi-reducción, tiene una función muy importante en la proliferación de microorganismos; algunas especies sólo se desarrollan en medios relativamente oxidantes o en presencia del aire, mientras que otras, por el contrario, exigen medios reductores y solo proliferan en ausencia de aire. Resultan considerables las diferencias de un grupo deespecies a otro: al lado de aerobios estrictos (por ejemplo la mayor parte de mohos), que exigen potenciales de +200 m V, o superiores, y de anaerobios estrictos, que necesitan potenciales de –200 m V, se encuentran los anaerobios facultativos y las microaerófilas, que exigen potenciales de oxi-reducción poco inferiores a cero. Los potenciales de oxi-reducción dependen principalmente de los caracteresbioquímicos de los alimentos que, naturalmente, no son inmutables; por otra parte hay que considerar las posibilidades de acceso del oxígeno del aire, supeditado a la presión parcial del oxigeno, en la atmósfera que rodea el alimento, la estructura física del mismo y la presencia eventual de un embalaje mas o menos impermeable a los gases.
c. aw (Actividad del agua)
Como se ve, según el...
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