Deterioro De Los Alimentos

I.-INTRODUCCION
En la práctica realizada se analizo el índice de deterioro de algunos alimentos como la carne, leche, embutidos, etc. Para eso se debía de tener un alimento en buen estado y otro es estado de deterioro (el cual solo se trabajo este paso con la leche).
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no seaadecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
Las especies de los microorganismos queproducen el deterioro de los alimentos están en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro depende de la temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la composición de la atmosfera,especialmente del contenido de dióxido de carbono y oxigeno.
Además se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteración de los alimentos se clasifican en: agentes físicos, agentes químicos, agentes biológicos.
 

II.-OBJETIVOS
Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos
Determinar los factores que alteran a los distintos alimentos
Establecer los métodos de control delos factores que originan el deterioro de los alimentos
Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químico para identificar el deterioro de un alimento
Identificar los factores externos e internos que afectan en el deterioro de los alimentos

















III.-FUNDAMENTO TEORICO
3.1.- IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS Y FACTORES QUE INFLUYEN
Los alimentos sonesenciales para el crecimiento y desarrollo del hombre, puesto que constituyen la fuente tanto de energía como de su reposición de tejidos. Desde el punto de vista de su conservación un alimento puede se considerado como una mezcla más o menos compleja de cuatro constituyentes fundamentales (carbohidratos, proteínas, grasa y agua), más otros constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales), ver en CODEX(2000).
La conservación de los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad y mucho tuvo que ver en la transformación del hombre cazador en agricultor. En sus inicios el hombre se vio ante la disyuntiva de poseer momentáneamente una abundancia relativa de alimentos y enfrentar en cambio períodos posteriores de penuria.
Aun cuando la domesticación de animales de granja mejoró estasituación, creó a la vez una nueva arista del problema: transformar y conservar los alimentos por este medio. La necesidad de preservar los alimentos surge entonces como respuesta a esta situación de fluctuación en la disponibilidad, aun cuando en ese momento se realizaba de manera empírica, sin el más mínimo conocimiento de los mecanismos de deterioro o de la forma de acción de los medios depreservación. (Astorga, 2003)
Con el desarrollo de la sociedad, la conservación de alimentos va evolucionando en cuanto a alcance y a objetivos y se convierte además de una necesidad de subsistencia, en un medio de creación de nuevos productos y en una herramienta entre regiones para el comercio, que basa su oferta en la atracción sensorial tanto o más que en la preservación del valor nutricional.Aunque ahora se conoce que el deterioro de los alimentos es un problema multifactorial , en el que no solo están envueltos problemas de tipo higiénico – sanitarios, en principio el deterioro se asociaba a los resultados de la acción de microorganismos capaces de generar olores o sabores pútridos o al menos anómalos en los alimentos o afectar su apariencia, como por ejemplo la aparición de moho...