Determinación De Anhídrido Sulfuroso En Vinos

LABORATORIO Nº 4: DETERMINACIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO
I. OBJETIVO

Hacer que los estudiantes conozcan los métodos de determinación de anhídrido sulfuroso.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Muchos señalan al dióxido de azufre como el elemento más importante en la producción del vino, luego de la uva. Y es, sin lugar a dudas junto con el pH la medición más importante que debe efectuarse encada laboratorio vinícola. Es un agente antiséptico muy utilizado en la elaboración del vino, pero sus cualidades van más allá de evitar las infecciones y contaminación de los mostos. Tiene un gran efecto selectivo ya que a dosis adecuadas logra potenciar las levaduras ideales para la fermentación impidiendo el desarrollo de levaduras indeseadas. Además, favorece la maceración y el desarrollo de unmejor color, polifenoles y cuerpo del vino.
Una importante razón para añadir SO2 se debe a su poder antioxidante. Cuando hay oxígeno alrededor, el propio SO2 se oxida antes que los compuestos de fenol presentes, y por lo tanto actúa como consumidor de oxígeno. Asimismo el SO2 suprime la actividad de las enzimas que causan oscurecimiento y otros problemas.
Lo que realmente protege al vino es elSO2 molecular. Cuando se añade SO2, dependiendo de las circunstancias, parte de él se combina inmediatamente. La relación entre la cantidad de SO2 añadido y la cantidad de SO2 que permanece libre es compleja. Sin embargo, está claro que se rige en gran medida por el contenido de SO2 total del vino. El índice de combinación decrece según aumenta la concentración de SO2 libre. La relación exactaentre el SO2 libre y combinado variará de un vino a otro. Por debajo de 30-60 ppm, 33% a 50% de la adición de SO2 se combina. Lo que queda se llama “libre” y está dividido en dos partes. La parte libre mayor y relativamente poco efectiva es “bisulfito” (HSO3-). La parte libre menor es SO2 molecular activo. La cantidad de SO2 molecular en su vino depende tanto del nivel de SO2 libre presente como delpH.
Por ejemplo, a pH 3.2, la cantidad de SO2 libre para 0.8 ppm de SO2 molecular es de 22 ppm. A pH 3.5 necesitará 43 ppm de SO2 libre - esencialmente el doble.
En la mayoría de las situaciones, 0.8 ppm de SO2 molecular durante el almacenamiento a granel y en el embotellado le proporcionará la protección adecuada contra la oxidación y acción bactericida. Esto incluye asimismo la prevención debacterias malo-lácticas. Es importante recordar que la cantidad de SO2 libre en el vino depende de 3 factores: cuánto se añade, cuánto había antes de la adición y cuánto de esta adición se combina inmediatamente. El nivel al que el SO2 molecular puede ser detectado por los sentidos es de 2.0 ppm. El HI 84100 ofrece la posibilidad de analizar de forma rápida y precisa el SO2 libre o total en todoslos tipos de vino (incluyendo vinos tintos).

Dióxido de Azufre Libre y Total
El HI 84100 es un titulador microprocesador automático, fácil de usar y económico que se beneficia de los años de experiencia de HANNA como fabricante de equipos analíticos. El HI 84100 tiene una bomba peristáltica simple y fiable que garantiza una alta repetibilidad de dosificación. Si se realiza la calibración de labomba con los estándares HANNA suministrados, la exactitud del instrumento está asegurada. Este instrumento se suministra con un método de análisis preprogramado diseñado para mediciones de dióxido de azufre libre y total en muestras de vino.

Importancia del SO2 en el vino.
En la elaboración del vino, es importante añadir SO2 es evitar la oxidación. Cuando hay oxígeno alrededor, el propio SO2se oxida antes que los compuestos de fenol presente, y por lo tanto actúa como consumidor de oxígeno. Asimismo el SO2 suprime la actividad de las enzimas que causan oscurecimiento y otros problemas en el vino.

Lo que realmente protege a su vino es el SO2 molecular. Cuando se añade SO2, dependiendo de las circunstancias, parte de él se combina inmediatamente. La relación entre la cantidad de...