determinacion de anhidrido sulfuroso

DETERMINACIÓN DE ANHIDRIDO SULFUROSO (SO2) TOTAL, LIBRE Y COMBINADA

I. OBJETIVO

• Conocer los procedimientos para determinar los contenidos de SO2 total, libre y combinado presentes en vinos blancos / tintos y saber si están en los limites permisibles.

II. FUNDAMENTO
Muchos lo señalan como el elemento más importante en
la producción del vino, y es, sin lugar a dudas junto con el pH,la medición más importante que debe efectuarse en cada laboratorio vinícola y es que sin la adición adecuada de anhídrido sulfuroso, el riesgo de hacer vinagre en vez de vino es alto.
Esto, porque el anhídrido sulfuroso (SO2) es un poderoso antioxidante y antimicrobiano, es decir, controla la aparición de bacterias acéticas responsables de la producción del vinagre.
Además, previene otrasinfecciones y evita la acción de levaduras no deseadas, potenciando la acción de las levaduras elípticas necesarias para la fermentación.
Asimismo, el SO2 suprime la actividad de las enzimas que causan oscurecimiento y otros problemas.
Cuando hay oxígeno, el SO2 se oxida antes que los compuestos de fenol presentes en el vino, y por lo tanto actúa como un consumidor de oxígeno.
Pero además, elanhídrido sulfuroso tiene otras cualidades menos conocidas: es un buen disolvente que favorece la maceración de tejido celular de las uvas, especialmente el hollejo, de esta manera se logra extraer mejor el color y los polifenoles presentes en los granos traduciéndose en un mejor vino: con mejor cuerpo, color, intensidad y propiedades antioxidantes.

Aproximadamente el 50% se combina con compuestos delvino (azucares, pigmentos taninos y pierde su acción antiséptica) y sólo en diferencia cumple.

Se da SO2 combinado, libre y total

ACCIONES BENÉFICAS DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO

a ). Acción Antiséptica

Las dosis están en función del estado de la vendímía y de la temperatura del medio ambiente para sanear el mosto.

 Vendimia sana : 10a20g/hl
 Vendimia algo alterada :20a40g/hl

b ). Acción Clarificante

Según la dosis empleada, se retarda más o menos el arranque de la fermentación permitiendo obtener una clarificación bastante rápida del mosto. Esto es más importante para el desfangado de los mostos destinados a vinos blancos o rosados

c ). Acción Disolvente

Favorece la disolución de las sustancias contenidas en la piel del grano. esto semanifiesta por el aumento de la acidez fija, el extracto seco, y por la intensidad del color de los vinos tintos.

d ). Acción Antioxigeno
Evita la oxidación del tanino y las materias colorantes, provocada por las enzimas presentes en el mosto y la pulpa especialmente de vendimias alteradas.
Se debe tomar en cuenta que gran parte del so2 añadido se elimina en el transcurso de la fermentación.SULFITADO

Es una operación que consiste en utilizar anhídrido sulfuroso (SO2) en estado líquido gaseoso o sólido para sanitizar la vendimía, desinfectar los depósitos vinarios, utensilios y la bodega.
Su acción sobre los microorganismos se manifiesta primero matando a las bacterias y los fermentos de enfermedades vinarias; luego, mata las levaduras apiculadas y de pasteur; por último, aumentandola dosis, se dificulta y hasta mata a las levaduras alcohólicas elipticas.

De la dosis que se aplique al mosto, una cantidad se combina con los azúcares glucosa y levulosa para dar lo que se conoce como sulfuroso combinado que no tiene ninguna acción antiséptica sobre los fermentos. Sólo el SO2_libre (no combinado con los azúcares, posee acción antiséptica.
La resistencia de las levaduras alSO2 depende del estado de su evolución; las jóvenes en plena actividad, pueden eventualmente, resistir 50g/hl; para las levaduras viejas y sus esporas una dosis menos será mortal

Caso del metabisulfito de potasio (S”O5K2)
Es una sal que se presenta en forma de cristales blancos que cuando es puro, tiene una riqueza de 57% de su peso en gas sulfuroso. Es decir solo cede la mitad de su peso...