determinación de fructanos en cebolla

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSTGRADO E INVESTIGACIÓN
DEPARTAMENTO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN EN
ALIMENTOS

CARACTERIZACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS
PRESENTES EN LA SEMILLA Y ACEITE DE CHÍA (Salvia
hispanica L.), MEDIANTE ELECTROFORESIS CAPILAR.

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PARA OBTENER EL GRADO DE:
MAESTRO EN CIENCIASEN ALIMENTOS
PRESENTA:

FRANCISCO ERIK GONZÁLEZ JIMÉNEZ

DIRECTORES DE TESIS:
M. EN C. MARÍA DEL CARMEN BELTRÁN OROZCO
DRA. MARÍA GABRIELA VARGAS MARTÍNEZ

MÉXICO, D. F. DICIEMBRE 2010.

RESUMEN
Actualmente el estudio de alimentos con propiedades antioxidantes ha aumentado
considerablemente debido al interés que se tiene sobre los efectos benéficos a la
salud que previenen dichoscompuestos, tales como la prevención de cáncer,
enfermedades cardiovasculares y otras patologías de carácter inflamatorio. Además
de que el consumo frecuente de antioxidantes se relaciona con la disminución de
otras

enfermedades

como

diabetes

y enfermedades

coronarias.

En

esta

investigación se estudiaron 4 tipos de semilla de chía de los estados de Puebla y
Colima y elaceite extraído de la misma, determinando la capacidad antioxidante de
cada muestra por el método del ABTS y la cantidad de fenoles totales con el reactivo
de Folin-Ciocalteu e identificación de los compuestos fenólicos mediante la técnica
de electroforesis capilar la cual es una herramienta muy útil en el análisis de
alimentos ya que disminuye la generación de contaminantes, el tiempo deanálisis y
costo de los mismos. Los resultados obtenidos mostraron que la fracción
desengrasada de la semilla de chía contiene una elevada capacidad antioxidante
(98.73 µmol Trolox/g muestra) comparada con frutos como la frambuesa (84 µmol
Trolox/g muestra) y la manzana roja (40 µmol Trolox/g muestra) que se distinguen
por su alto contenido de antioxidantes. Mientras que el aceite de chía muestravalores de fenoles totales comparables (12 mg acido gálico/100 g muestra) en
relación al aceite de olivo (13.36 mg acido gálico/100 g muestra), en lo que respecta
al análisis mediante electroforesis capilar se lograron identificar hasta 9 compuestos
fenólicos en el caso de la semilla desgrasada; ácido ferúlico, ácido vainillinico, ácido
trans-cinámico, ácido gálico, ácido cafeico, ácidoclorogénico, miricetina, quercetina,
kaempferol. En el caso del aceite se logró identificar hasta 4 compuestos fenólicos
(dependiendo del tipo de aceite); ácido trans-cinámico, ácido clorogénico, ácido pcumárico y Quercetina. En general se puede considerar la semilla de chía como un
alimento con potente capacidad antioxidante que incluyéndola en la dieta diaria
ayudaría a satisfacer losrequerimientos diarios de antioxidantes y prevenir ciertas
enfermedades de patología inflamatoria, además de los beneficios que se obtendrían
por los demás nutrientes que contiene como es el caso de la proteína, fibra, y ácidos
grasos omega 3 y 6.

ABSTRACT
Currently the study of food with antioxidants has increased considerably due to the
interest that has beneficial efects on health from suchcompounds, such as cancer
prevention, cardiovascular and other inflammatory cancer diseases.
In addition to the frequent consumption of antioxidants is related to the reduction of
other diseases such as diabetes and heart disease. In this work we have studied 4
types of chia seeds from the states of Puebla and Colima and the oil extracted from it,
determining the antioxidant capacity of each sampleby the ABTS method and the
amount of total phenolics with the Folin–Ciocalteu reagent, and identification of
phenolic compounds by capillary electrophoresis which is a very useful tool in food
analysis because it reduces the generation of pollutants, the analysis time and cost of
them.
The results showed that the fraction defatted chia seeds contains a high antioxidant
capacity (98.73...