Determinación de humedad

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Juan A. Escobar Martínez*, Lizbeth Flores Robledo*, Karla G. García Herrera*, Karen López Camas*, Karina Tomas Torres*.

* Estudiantes de la carrera de Ingeniería Química, Instituto Tecnológico de Tapachula (I.T.T), Chiapas. Laboratorio de Alimentos.

RESUMEN

La calidad de los productos cárnicos depende demuchos factores comenzado desde la crianza del animal hasta su sacrificio estos tratamientos pueden ser evaluados mediante análisis químicos es por esto que el objetivo de esta practica fue determinar el pH, % humedad y % de acidez como acido láctico en tres tipos de carnes (res, pollo y cerdo); para el análisis se peso 10g de cada muestra previamente molida, para pH se diluyo en 100ml de H2Odestilada y se filtro seguidamente se tomo la lectura de pH, en la determinación de humedad se utilizo el método de secado a una temperatura de 100°C durante 24 hrs y en el análisis de acidez se titulo con NaOH 0.01N por triplicado utilizando fenolftaleína como indicador. Se registraron los siguientes resultados siendo los mas bajos en pH y humedad para la carne de res con valores de 5.66 y 72.3%respectivamente y en el % de acido láctico la carne de pollo fue la mas acida con 0.1089.

PALABRAS CLAVES: pH, humedad y acidez de la carne.

INTRODUCCIÓN

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Generalmente se entiende por carnes y productos cárnicos todo lo que comprende el musculo esquelético de los animales de abasto; también se incluyen las glándulas y órganos de esos animales (lengua, hígado,corazón, riñones, cerebro y otros). En un sentido más amplio, dentro de la carne se incluyen también la de las aves y peces, pero generalmente estas separadamente de las carnes rojas de los mamíferos terrestres. En los Estados Unidos, las principales fuentes de carnes son el ganado vacuno (de carne), el ganado lechero (ternera, magro de cerdo y beicon), ovejas (adultas) y ovinos jóvenes (corderos).Otras sociedades consumen animales diferentes incluidos perros, canguros, renos y reptiles.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE

La estructura general de un corte de carne se ve en la fig. 14.1 las áreas oscuras son músculos y las áreas blancas grasas, sin embargo se necesita la observación microscópica para poder ver la estructura fina de los músculos. La fig. 14.2 es un diagrama de unasección longitudinal de un musculo magro en la que se aprecia que el musculo está formado por haces de fibras musculares parecen hebras. Estas fibras musculares proteicas se unen entre sí mediante un tejido conectivo proteico que formando un tendón une, a su vez, el musculo con el hueso. Las fibras musculares son células elongadas que contienen muchas pequeñísimas fibrillas orientadas como ellas. [1]• Grado de acidez

Pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una expresión de las transformaciones posmortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular de reserva, que conlleva la acumulación de ácido láctico, siendo éste, si no el único, el máximo responsable de talacidificación, por lo que en cualquier caso, la acidez de la carne y sus productos es expresada en ácido láctico.

En los primeros momentos después del sacrificio, el ácido láctico presente en el músculo determina que éste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente a las 24 horas posmortem y muy en dependencia de la especie animal, de las características individuales, de la “historia” dealimentación, del trato recibido, y del manejo, fundamentalmente térmico, de las carnes, entre otros factores, valores que oscilan alrededor de 5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento.

• Humedad en la carne

Varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la...