DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Juan A. Escobar Martínez*, Lizbeth Flores Robledo*, Karla G. García Herrera*, Karen López Camas*, Karina TomasTorres*.

* Estudiantes de la carrera de Ingeniería Química, Instituto Tecnológico de Tapachula (I.T.T), Chiapas. Laboratorio de Alimentos.

RESUMEN

La calidad de los productos cárnicos depende demuchos factores comenzado desde la crianza del animal hasta su sacrificio estos tratamientos pueden ser evaluados mediante análisis químicos es por esto que el objetivo de esta practica fue determinar elpH, % humedad y % de acidez como acido láctico en tres tipos de carnes (res, pollo y cerdo); para el análisis se peso 10g de cada muestra previamente molida, para pH se diluyo en 100ml de H2Odestilada y se filtro seguidamente se tomo la lectura de pH, en la determinación de humedad se utilizo el método de secado a una temperatura de 100°C durante 24 hrs y en el análisis de acidez se titulo conNaOH 0.01N por triplicado utilizando fenolftaleína como indicador. Se registraron los siguientes resultados siendo los mas bajos en pH y humedad para la carne de res con valores de 5.66 y 72.3%respectivamente y en el % de acido láctico la carne de pollo fue la mas acida con 0.1089.

PALABRAS CLAVES: pH, humedad y acidez de la carne.

INTRODUCCIÓN

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Generalmentese entiende por carnes y productos cárnicos todo lo que comprende el musculo esquelético de los animales de abasto; también se incluyen las glándulas y órganos de esos animales (lengua, hígado,corazón, riñones, cerebro y otros). En un sentido más amplio, dentro de la carne se incluyen también la de las aves y peces, pero generalmente estas separadamente de las carnes rojas de los mamíferosterrestres. En los Estados Unidos, las principales fuentes de carnes son el ganado vacuno (de carne), el ganado lechero (ternera, magro de cerdo y beicon), ovejas (adultas) y ovinos jóvenes (corderos).... [continua]

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(2011, 02). Determinación de humedad. BuenasTareas.com. Recuperado 02, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinaci%C3%B3n-De-Humedad/1596592.html

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"Determinación de humedad." BuenasTareas.com. 02, 2011. consultado el 02, 2011. http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinaci%C3%B3n-De-Humedad/1596592.html.