Determinación de proteína bruta

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA








INFORME N°2.
“DETERMINACION DE PROTEÍNA BRUTA”.

CURSO: Laboratorio de Análisis de Alimentos

PROFESOR: Briceño Luis A.

INTEGRANTES:

Alvarez Murgueytio, Claudia Vanessa
Silva Cruz, Sheyla Gisselle
Ttito Carazas, Jorge Luis





2012


I. INTRODUCCION
Las proteínas son un componente abundante de todas las células,y todas ellas, con la excepción de las proteínas de almacenamiento, son importantes para funciones biológicas y la estructura de las células. Las proteínas de los alimentos son muy complejas. Muchas de ellas han sido purificadas y caracterizadas a raíz de un previo análisis.
El análisis de las proteínas es importante para el etiquetado nutricional, la investigación de las proteínas funcionales,la determinación de la actividad biológica, etc.
Existen varios métodos para determinar el contenido de proteínas en un alimento los cuales se pueden clasificar en métodos físicos y métodos químicos, dentro de los métodos químicos podemos encontrar el método más exacto para la determinación de proteínas, el método de Kjeldahl.

II. OBJETIVO

El objetivo de la presente práctica es conocer lacantidad de nitrógeno total y proteína bruta de una muestra alimenticia.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

Las proteínas abundan en un gran número de alimentos, presente en mayor a menor cantidad, formando las estructuras tisulares de la mayoría de los alimentos. Entre los alimentos de origen animal tenemos: cárnicos, lácteos, huevos y pescado, etc. Y de origen vegetal, son buenas fuentes loscereales, las legumbres y frutos secos (Hart, Fisher, 1991).
El análisis cuantitativo de proteínas es de mucho interés dentro de las industrias de alimentos. La determinación cuantitativa del contenido proteico de los alimentos puede efectuarse mediante una gran variedad de métodos.

III.1. PROTEÍNA BRUTA
El término “proteína bruta”, además de las proteínas propiamente dichas están incluidos otroscompuestos: péptidos de bajo peso molecular, aminoácidos, amidas, sales de amonio, alcaloides, ácidos nucleicos, etc.
Para determinar el contenido de la proteína pura, primero se deben separar las proteínas verdaderas. Debido a la estructura a base de aminoácidos individuales, el contenido en nitrógeno de las proteínas varía solo entre unos límites muy estrechos (15 a 18%: en promedio 16%)(Kirk.; sawyer, 1996).

III.2. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN
Los métodos para la determinación de proteínas en los alimentos son numerosos, entre los métodos físicos y químicos.
Métodos físicos: métodos fotométricos (absorción ultravioleta a 210nm, absorción ultravioleta a 280nm, métodos de biuret, métodos de Lowry), métodos refractométrico y turbidimetria.
Métodos químicos: Método de Kjeldahl,Método de Dumas.

III.3. MÉTODO KJEDAHL
En la presente práctica se utilizó el método de Kjedahl, que es un método indirecto. El nitrógeno se presenta en la naturaleza en muchos compuestos y la determinación del nitrógeno de grupos amínicos es de particular importancia. Todas las proteínas, vegetales o animales, contienen nitrógeno amínico, el cual es nitrógeno unido a dos átomos de hidrogeno u a unode carbono, -c-NH2. El nitrógeno es esta forma se determina según el método de Kjeldahl, y a partir del resultado se calcula el contenido de proteínas multiplicado por un factor apropiado, en muchos casos igual a 6,25 (Glenn H. Brown y Eugene M. Salle, 1967).


REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MÉTODO DE KJELDAHL
DIGESTIÓN

1) n - C -NH2 + mH2SO4 catalizadores CO2 + (NH4)2SO4 + SO2
proteína calor
NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN
(2) (NH2)SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

(3) NH3 + H3BO3 (ácido bórico) NH4 + H2BO3- (ión borato)
TITULACIÓN
El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl estandarizado:
(4)...