Determinación del contenido proteico total: determinación de nitrógeno por el método kjeldahl.

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Determinación del contenido proteico total: determinación de nitrógeno por el método Kjeldahl.

Objeto de la práctica.

Determinación del contenido en proteínas de una muestra de queso por el método de Kjeldahl. Se valorarán, junto con las habilidades de los estudiantes para llegar a un resultado final correcto, desde el punto de vista no sólo de la exactitud, sino también de la precisión,los conocimientos teóricos, relacionados con la determinación propuesta, que estudió con anterioridad.

Introducción.

Las proteínas son compuestos altamente polimerizados, que están formados por aminoácidos. También se unen a componentes no proteicos. Las proteínas se encuentran entre los nutrientes más importantes, junto con los lípidos y los carbohidratos. Además de su función energética (1 gde proteína proporciona 4,1 Kcal al organismo), dada su naturaleza nitrogenada, son necesarias para la síntesis de compuestos propios del organismo implicados en la estructura de las membranas junto con los lípidos, como glicoproteidos en funciones de lubrificación y como nucleidos que posibilitan la síntesis de las proteínas propias del organismo, así como la formación de los cromosomas y ladivisión celular.

El valor nutritivo de las numerosas proteínas alimentarias existentes depende de su digestibilidad, que depende a su vez de la estructura, es decir, de su composición aminoacídica. El contenido de aminoácidos esenciales (de los aproximadamente 30 aminoácidos 8 son esenciales para el hombre dado que éste no es capaz de sintetizarlos) determina el valor biológico, es decir, elmayor aprovechamiento fisiológico de una proteína por parte del organismo. Rige la ley del mínimo, esto es, si la oferta de aminoácidos esenciales es demasiado limitada, el conjunto del rendimiento de las reacciones de síntesis dependerá del aminoácido que esté presente en menor cantidad (aminoácido limitante). Los aminoácidos limitantes más importantes son la lisina (cereales y patatas) y lametionina (carne y leche).

Se da el nombre de queso al producto fresco o madurado obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche natural, parcial o totalmente desnatada. Si bien la leche puede proceder de diversos animales, corrientemente se usa la de vaca, oveja o cabra. La caseina de la leche, por acción del cuajo, un enzima que se obtiene del estómago de las terneras,coagula, a una temperartura alrededor de unos 30 ºC y tras agitación continua, formando una masa insoluble, más o menos rica en fosfatos alcalinotérreos, según la acidez del medio. La leche debe de estar a una acidez de 8 a 9 grados Soxhlet (grado Soxhlet número de mililitros de NaOH 0,25 N necesarios para neutralizar a la fenolftaleína 100 g de leche). La acidez de la leche se debe al ácido láctico y,en menor medida, al anhídrido carbónico y a las funciones ácidas albuminoideas. En la leche se encuentran diversas proteínas: fracción caseínica (76-86%); fracción sérica (14-24%) y fracción anticuerpo

Los métodos para la cuantificación del contenido proteico en alimentos se basan en distintos principios:
a) Método de Kjeldahl (determinación del contenido en nitrógeno).
b) Métodosespectrofotométricos:
b.1) Reacción química del enlace peptídico y posterior medida en el VIS (p.e. método de Biuret en el que se forma un compuesto azul con cobre en medio básico).
b.2) Reacción química de determinados aminoácidos de la proteína y posterior medida en el VIS (p.e. método de Folin-Ciocalteu –ácido fosfomolíbdico y fosfovolframico- en el que reacciona fundamentalmente la tirosina).b.3) Reacción química con colorantes y posterior medida en el VIS (precipitación de las proteínas y medida del exceso de colorante).
b.4) Medida en el UV (determinación de los aminoácidos aromáticos triptófano, tirosina y fenilalanina cuyos máximos de absorción se encuentran en torno a 280 nm).
b.5) Medida en el IR cercano (medidas de reflectancia difusa).

En el análisis de...
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