DETERMINACIÓN DEL GRADO DE CALENTAMIENTO DE LA LECHE
Páginas: 7 (1691 palabras)
Publicado: 19 de agosto de 2014
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE CALENTAMIENTO DE LA LECHE
Este segundo módulo de prácticas de laboratorio está destinado a completar la inspección y control de la calidad de la leche. Tienen como finalidad determinar el grado de calentamiento de la leche mediante técnicas de laboratorio, por lo que se aplica a leches higienizadas y leches tratadas térmicamente.
El alumno tendrá que evaluar lasmuestras de leche que les proporcione el profesor de prácticas y aplicar las técnicas que se describen a continuación, para conocer el tratamiento térmico aplicado a cada muestra problema. La determinación del grado de calentamiento tiene un doble interés ya que permite:
Determinar la efectividad de los tratamientos térmicos utilizados en las industrias de transformación de la leche y obtenciónde productos lácteos para poder asegurar la calidad sanitaria y vida comercial de los mismos.
Evitar los fraudes al sustituir una leche cruda por una higienizada
OBJETIVOS
Conocer la metodología de laboratorio que se pueden aplicar para determinar el grado de calentamiento de la leche.
Diferenciar entre leche pasterizada y esterilizada de acuerdo a la inactivación de las enzimaspresentes en la misma.
PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA (Prueba de Aschaffenburg y Muellen)
Fundamento
La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de pasterización baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche correctamentepasterizada. La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del pasterizador permite asegurar que la pasterización ha sido efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente destruidos por la pasterización. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta enzima se inactiva con la pasterización baja (tratamiento LTLT, lowtemperatura long time) y no con el tratamiento de pasterización alta (HTST, high temperatura short time, min 71.7ºC durante 15 seg) que se debe aplicar a la leche pasterizada destinada a consumo humano.
La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la acción hidrolítica de dicho enzima sobre un substrato sintético que da una coloración a la muestra de leche. Se utiliza un kitcolorimétrico cualitativo que nos pone en evidencia la presencia de la enzima.
Material
Tubos de ensayo de 10 mL, gradilla y tapones.
Pipetas de graduadas.
Baño maría a 37°C.
Reactivos
Kit de determinación de Fosfatasa alcalina en leche LACTOGNOST
Procedimiento
Hervir 5 mL de leche cruda para preparar un control.
Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C (control) 10ml de agua destilada y adicionar a cada uno de ello una tableta de Lactognost I y II. Antes de adicionar las tabletas es conveniente machacarlas en un mortero ya que es difícil disolverlas en el agua. Tras adicionar las tabletas remover con una varilla de vidrio para facilitar la disolución.
Pipetear 1 ml de leche en cada uno de los tubos según corresponda el tipo de muestra e introducir en elbaño o estufa a 37ºC durante 1 hora.
Posteriormente añadir a cada tubo una cucharadita del reactivo Lactognost III y homogeneizar.
Leer el color a los 10 minutos. La existencia de color azul indicará presencia de actividad de la fosfatasa alcalina.
Observaciones e Interpretación
La ausencia de fosfatasa indica claramente una correcta pasterización baja. La presencia de fosfatasa enuna leche que se presupone pasterizada indica que la leche no ha sido sometida a un tratamiento correcto de pasterización baja, ó que la leche ó los productos lácteos se hayan contaminado posteriormente con una partida de leche no pasterizada.
DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD PEROXIDASA (Prueba de Storchs)
Fundamento
La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el...
Este segundo módulo de prácticas de laboratorio está destinado a completar la inspección y control de la calidad de la leche. Tienen como finalidad determinar el grado de calentamiento de la leche mediante técnicas de laboratorio, por lo que se aplica a leches higienizadas y leches tratadas térmicamente.
El alumno tendrá que evaluar lasmuestras de leche que les proporcione el profesor de prácticas y aplicar las técnicas que se describen a continuación, para conocer el tratamiento térmico aplicado a cada muestra problema. La determinación del grado de calentamiento tiene un doble interés ya que permite:
Determinar la efectividad de los tratamientos térmicos utilizados en las industrias de transformación de la leche y obtenciónde productos lácteos para poder asegurar la calidad sanitaria y vida comercial de los mismos.
Evitar los fraudes al sustituir una leche cruda por una higienizada
OBJETIVOS
Conocer la metodología de laboratorio que se pueden aplicar para determinar el grado de calentamiento de la leche.
Diferenciar entre leche pasterizada y esterilizada de acuerdo a la inactivación de las enzimaspresentes en la misma.
PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA (Prueba de Aschaffenburg y Muellen)
Fundamento
La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de pasterización baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche correctamentepasterizada. La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del pasterizador permite asegurar que la pasterización ha sido efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente destruidos por la pasterización. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta enzima se inactiva con la pasterización baja (tratamiento LTLT, lowtemperatura long time) y no con el tratamiento de pasterización alta (HTST, high temperatura short time, min 71.7ºC durante 15 seg) que se debe aplicar a la leche pasterizada destinada a consumo humano.
La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la acción hidrolítica de dicho enzima sobre un substrato sintético que da una coloración a la muestra de leche. Se utiliza un kitcolorimétrico cualitativo que nos pone en evidencia la presencia de la enzima.
Material
Tubos de ensayo de 10 mL, gradilla y tapones.
Pipetas de graduadas.
Baño maría a 37°C.
Reactivos
Kit de determinación de Fosfatasa alcalina en leche LACTOGNOST
Procedimiento
Hervir 5 mL de leche cruda para preparar un control.
Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C (control) 10ml de agua destilada y adicionar a cada uno de ello una tableta de Lactognost I y II. Antes de adicionar las tabletas es conveniente machacarlas en un mortero ya que es difícil disolverlas en el agua. Tras adicionar las tabletas remover con una varilla de vidrio para facilitar la disolución.
Pipetear 1 ml de leche en cada uno de los tubos según corresponda el tipo de muestra e introducir en elbaño o estufa a 37ºC durante 1 hora.
Posteriormente añadir a cada tubo una cucharadita del reactivo Lactognost III y homogeneizar.
Leer el color a los 10 minutos. La existencia de color azul indicará presencia de actividad de la fosfatasa alcalina.
Observaciones e Interpretación
La ausencia de fosfatasa indica claramente una correcta pasterización baja. La presencia de fosfatasa enuna leche que se presupone pasterizada indica que la leche no ha sido sometida a un tratamiento correcto de pasterización baja, ó que la leche ó los productos lácteos se hayan contaminado posteriormente con una partida de leche no pasterizada.
DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD PEROXIDASA (Prueba de Storchs)
Fundamento
La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el...
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