Determinación fotométrica del ácido sórbico

Determinación fotométrica del ácido sórbico
Introducción
El ácido sórbico está autorizado en la conservación de alimentos debido a su inocuidad fisiológica y a su neutralidad en lo que a sabor yolor se refiere. Tiene una acción fungistática frente a levaduras y mohos, principalmente por inhibición irreversible de enzimas celulares. El ácido sórbico y los sorbatos de Na, K y Ca, máshidrosolubles, pueden utilizarse también a valores de pH relativamente altos (pH 5-6), a diferencia de otros ácidos conservantes. No obstante no son adecuados para la conservación de sustratos con una fuertecarga bacteriana, porque los propios microorganismos utilizan el ácido sórbico en su metabolismo, degradándolo. Es por ello que se pueden atribuir sabores u olores defectuosos en vinos a los que seañadió ácido sórbico a la acción de bacterias lácticas heterofermentativas.
Fundamento
El ácido sórbico se separa de la muestra homogenizada y acidificada con ayuda de la destilación en corriente devapor. En el destilado se oxida a dialdehído malónico con dicramato potásico, se transforma en un compuesto de color rojo con ácido 2-tiobarbitúrico y se mide fotométricamente a 532 nm.
DeterminaciónDestilación con corriente a vapor
Se pesan unos 2 g (±1 mg) (3-6 ml en caso de muestras líquidas) en un recipiente de destilación y se mezclan con 10 ml de ácido sulfúrico 0,5M y 10 g de sulfatomagnésico. Se destila en corriente de vapor durante 20-25 min para recoger unos 200 ml de destilado en un matraz aforado de 250 ml y se enrasa con agua destilada.
Reacción de color
Se pipetean 2 ml deldestilado así obtenido a un tubo de ensayo y se mezclan con 2 ml del reactivo oxidante. El contenido se calienta 5 min al baño maría, se mezcla con 2 ml de reactivo coloreado y se dejan otros 10 min enel baño. A continuación se enfría en tubo de ensayo bajo agua del grifo, y se mide la extinción de la disolución coloreada a 532 nm frente a un blanco (se usan 2 nl de agua destilada en vez de...