Determinacion De Acidez

Centro de Estudios Tecnológicos del Mar 02 Campeche
Cap. De Fragata Pedro Sainz de Baranda y Borreiro



Empresa Happy Cow









Integrantes:
Gerente:
Cahuich Lazo Karla del Jesús
Tesorera:
Tejero Prieto Gabriela Fernanda
Obreros:
Mejía González Katya Guadalupe
Medina Emmanuel Isaías
Cutz Ezpino Diana Ofelia
Joseph Lastra Herrera



Practica No. 2
Determinación de acidez en la leche broncay derivados

Introducción:
El ácido láctico (fig. 1) es el principal compuesto de los que confieren acidez a la leche. Esta producido en los músculos en condiciones determinadas. Este acido es producto de la fermentación de la lactosa, con la relación siguiente 1 mol de glucosa equivale a 2 mol de ácido láctico. De ahí que cando una leche se acidifica, disminuya su contenido en lactosa, ya quees esta la que se convierte en ácido láctico. Esta descomposición se llama glicolisis.




Acido L-láctico Acido D-Lactico


Se entiende por acidez en la leche natural certificada higienizada y esterilizada el contenido aparente en acido, expresados en G de ácido láctico por 100 ml de leche 0.19%.
Resultado de aprendizaje.
El alumno determinara la acidez en unamuestra de leche para encontrar la relación en cada uno de sus constituyentes para un adecuado control de calidad.
Materiales

1 Balanza granataria
Baso de precipitado de 100 ml
Agitador de vidrio
Matraz Erlen Meyer 250 ml
Bureta
Matraz aforado de 250 ml
Soporte universal
cerrillos
Pipeta graduada 5 ml
Mechero de bunsen
5 tubos de ensayo
Capsula de porcelana
Espátula
Gradillas



ReactivosHidróxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleína al 1% en alcohol etílico al 95-96%
Agua destilada
Alcohol al 70%
500 ml de leche bronca
Yogurt natural de marca comercial cont. 100g

Vestuario
Bata blanca de manga larga
Cofia
Cubre bocas
Googles
Guantes de hule

Desarrollo de la práctica

*Determinación de acidez cuantitativa
Método Oficial Instituto Nacional de Salud
Preparación de la muestra
Si la leche esfresca y no hay separación visible de crema, mezclar vertiendo toda la muestra de un recipiente a otro, tres veces como mínimo. Cuando la muestra tenga grumos de grasa calentar a 38ºC en baño de maría antes de homogenizar enfriar a 20ºC.
Procedimiento
1.- colocar en la capsula de porcelana o en vaso plástico 9 ml de la muestra preparada agregar 5 gotas de solución fenolftaleína (al 1% en alcoholetílico 95-96%Cl neutralizado) titular con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta viraje a rosado.
2.- El color debe persistir a 12 a 15 segundos. No se debe gastar más de 20 segundos en la titulación.
3.- Expresar el resultado de ácido láctico % m/v.
4.- Realizar lo mismo con el yogurt (5g)



*Determinación de acidez cualitativa
Determinación de la acidez de la leche puede hacerse por métodoscualitativos: la prueba de alcohol y ebullición.
Prueba de alcohol
Método g
1.- Tomas 2 o 5 ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2.- Agregar 2 o 5 ml de alcohol al 70% e invertir tubo 1 o 2 veces.
3.- Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado como positivo a la prueba del alcohol, en caso contrario, reportar como negativo.
Prueba de ebullición
Método
1.-Tomar 2 ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2.- Llevar al color hasta ebullir
3.- Observar si se presenta coagulación de la muestra y reportar el resultado como positiva a la prueba de ebullición.

Resultados
Gaste de NaOH
% de Acidez
4.4 ml
1.4 %
6.7ml
2.23 %
6.6ml
2.2 %
5.5ml
1.8 %
Promedio=
1.9 %





Reseña de la Empresa Happy Cow:
Análisis de acidez a laleche bronca y sus derivados: Utilizamos yogurth natural bebible marca YOPLAY como derivado de ésta.
Como su nombre lo indica le hicimos análisis de determinación de acidez a la leche principalmente, con un método llamado titulación, en este método utilizamos lo opuesto a un ácido, es decir una base o alguna sustancia alcalina, en este caso el NaOH.
Para empezar con la práctica primero hicimos...