Determinacion de ceniza en la soda field

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Práctica Nº 4

Determinación de Ceniza

I. INTRODUCCIÓN

Las cenizas son los residuos que se obtienen tras la combustión completa de los componentes orgánicos de un alimento.

La determinación de ceniza se basa en que la muestra se calcina a una temperatura de 550 ºC en una mufla, calculándose el residuo de incineración por diferencia de peso.

Existen aproximadamente 50 métodos para sudeterminación, debido a que es imposible incorporar en una sola técnica los factores que rigen la incineración de los distintos tipos de alimentos.

La determinación de cenizas es necesaria para conocer el contenido de minerales de los alimentos, así como también para la identificación de productos adulterados.

Es así que la práctica tuvo como objetivo el conocer un método para ladeterminación del porcentaje de ceniza en los alimentos.

II. REVISIÓN LITERARIA

2.1.-CENIZAS

Según Mattisek (1992) el concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y partículas de carbonoprocedentes de una combustión incompleta, este residuo se corresponde con el contenido en minerales del alimento. El residuo de incineración soluble en ácidos equivale aproximadamente al contenido en arena.

Mattisek et al (1992) afirma que a determinación de las cenizas proporciona un índice que se utiliza junto con otros para caracterizar y evaluar la calidad del alimento en cuestión. Así por ejemplo,permite distinguir, entre otros, los distintos tipos de harina de cereales según su contenido en cenizas. Otra aplicación es el análisis de los zumos de frutas a través de la determinación de la alcalinidad de las cenizas, en la que se determinan por separado los componentes alcalinos de las cenizas, tales como carbonatos y óxidos.

2.2.-TIPOS DE CENIZAS

2.2.1.-Cenizas totales

La cenizade un producto alimentario es el residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. La ceniza obtenida no tiene necesariamente la misma composición que la materia inorgánica del alimento original ya que puede haber pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los componentes. El valor de las cenizas se puede considerar como una medida general de calidad o grado (porejemplo, en té, harina y gelatina comestible), y a menudo es un criterio útil de identificación de la autenticidad de un alimento. Cuando un valor alto de cenizas sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, es recomendable determinar también las cenizas insolubles en ácido.

El método general para la determinación de cenizas consiste en pesar 5g de una muestra preparada en un crisol de sílice,previamente calcinada y enfriada antes de pesarla. A continuación el crisol y su contenido se incineran, primero en forma suave, con flama baja o una lámpara de luz infrarroja hasta que se carboniza y luego en una mufla a 500-550°C. De manera alterna, si la mufla tiene control de temperatura, la muestra puede incinerarse y luego calcinarse colocando el crisol en la mufla fría que se enciende y sedeja funcionar toda la noche.

Con algunos alimentos, por ejemplo, cereales como la cebada y la avena resulta difícil quemar todo el material orgánico, pero la calcinación se completa rompiendo las partículas con un alambre resistente de platino o humedeciendo los residuos carbonáceos ya fríos con un poco de agua, secando después y volviendo a incinerar con suavidad. Otrop método empleatemperaturas de incineración mayores de 500-600°C y la muestra se calienta en presencia de una cantidad medida de un compuesto que facilite la calcinación. El residuo que deja este compuesto que ayuda a la calcinación se calcula por evaporación e ignición del mismo volumen enotro crisol.

ICUMSA ha recomendado varios métodos para la determinación de cenizas para azúcares basados en determinaciones de...
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