Determinacion De Cenizas

Ing. Robertho Palomino R.

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no sonlas mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.

La importancia de ladeterminación del contenido de cenizas se debe a: a) Son una parte del análisis proximal para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos paraanálisis elemental específico(metales). b) La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar,pectinas, almidones y gelatina. c) El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo delcontenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de adulteración, contaminación o fraude. d) Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere lapresencia de algún adulterante inorgánico.

e) Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contieneaproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%. e) Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras. Se puedeesperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable. f) Se usa como índice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto.En algunos productos no sólo porque se establece el contenido de cenizas total sino además, el % de esa ceniza soluble en agua, en ácido y también la alcalinidad que presenta. g) Las cenizas...