Determinación De Cenizas
Páginas: 6 (1437 palabras)
Publicado: 21 de octubre de 2012
DETERMINACION DE CENIZAS
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son
las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de ladeterminación de cenizas (y también de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cualfacilitará en parte su identificación. (Pearson, 1993)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre
perdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart,1991)
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico caliente o al baño María.
b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación deconstituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Pearson, 1993)
MÉTODO DE CENIZAS TOTALES
* DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN HÚMEDO
* DETERMINACIÓN DE ELEMENTOS MINERALES
* Determinación de cloruros (Método de Mohr)
* Determinación de hierro (Método AOAC 944.02)
* Determinación de calcio (Método AOAC 944.03)
* Determinación de calcio (MétodoOM-187-SSA1/SCFI-2002)
MÉTODO DE CENIZAS TOTALES
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
Determinación de cenizas en seco y húmedo
Para la determinación de cenizas se siguen métodos para determinación en seco yen húmedo; en cuanto a la determinación de cenizas en seco hay varias ventajas y desventajas.
La determinación en seco es el método mas común para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este método se basa en la descomposición de la materia
orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este método es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua,insolubles y solubles en medio ácido.
Por otro lado la determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se dan cenizasalcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino, esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario tomar en cuenta que también un índice de
alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.
Lasventajas y desventajas de estos métodos se muestran en la tabla:
DETERMINACIÓN DE ELEMENTOS MINERALES.
El término elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran elementos orgánicos como carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayoría metálicos, que se presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, y que...
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son
las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de ladeterminación de cenizas (y también de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cualfacilitará en parte su identificación. (Pearson, 1993)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre
perdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart,1991)
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico caliente o al baño María.
b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación deconstituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Pearson, 1993)
MÉTODO DE CENIZAS TOTALES
* DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN HÚMEDO
* DETERMINACIÓN DE ELEMENTOS MINERALES
* Determinación de cloruros (Método de Mohr)
* Determinación de hierro (Método AOAC 944.02)
* Determinación de calcio (Método AOAC 944.03)
* Determinación de calcio (MétodoOM-187-SSA1/SCFI-2002)
MÉTODO DE CENIZAS TOTALES
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
Determinación de cenizas en seco y húmedo
Para la determinación de cenizas se siguen métodos para determinación en seco yen húmedo; en cuanto a la determinación de cenizas en seco hay varias ventajas y desventajas.
La determinación en seco es el método mas común para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este método se basa en la descomposición de la materia
orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este método es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua,insolubles y solubles en medio ácido.
Por otro lado la determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se dan cenizasalcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino, esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario tomar en cuenta que también un índice de
alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.
Lasventajas y desventajas de estos métodos se muestran en la tabla:
DETERMINACIÓN DE ELEMENTOS MINERALES.
El término elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran elementos orgánicos como carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayoría metálicos, que se presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, y que...
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