Determinacion de humedad
Páginas: 10 (2372 palabras)
Publicado: 23 de febrero de 2012
UNIDAD III ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN PROXIMAL
3.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
3.1 1 MÉTODOS DE ANÁLISIS PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Evaluación nutricional
El análisis es aceptado ampliamente como una base para la evaluación nutricional de los alimentos, ya sean naturales o procesados y se trata en forma comprensible en la publicación muy aceptada sobre composición dealimentos de Paúl y Southgate (1978). Se han usado varios factores de conversión para calcular los valores de energía de los alimentos. l.,a unidad SI de energía es el joule y el Comité de Estándares Alimentarios ha recomendado que se adopte éste, en lugar de la caloría como unidad de energía alimentaría, aunque esto no ha sido fundamentado por alguna reglamentación. El Comité recomendó tambiénfactores para ser usados en el cálculo de los valores de energía alimentaría en joules: 16 kJ/g (3.75 kcal/g) para los carbohidratos, expresados como monosacáridos, 17 kJ/g (4.0kcal/g) para las proteínas, 37 kJ/g (9.0 kcal/g) para las grasas y el alcohol 29 kJ/g (7.0 kca/g). Paul y Southgate en listan los valores energéticos de los alimentos, tanto en los kilocalorías (kcal) como en kilojoules (kJ) yusan los mismos factores.
El segundo informe del Comité de Estándares Alimentarios sobre Reclamaciones Descripciones Engañosas (1980) fundamentó una recomendación de su primer informe (1966) referente al etiquetado de los alimentos en relación a la información sobre su valor nutritivo, debido a su contenido en vitaminas y minerales que debe ser controlada por t Código de Práctica y que éste debeser incorporado a la futura legislación sobre marbete Para que se haga una afirmación de este valor nutritivo, cuando menos la cantidad de a intento consumido normalmente en un día, debe proporcionar una sexta parte de la dos diaria recomendada para una vitamina o un mineral. Para los alimentos descritos con fuente “rica” o “excelente” la cantidad de vitamina o de mineral presente debe ser no mflor de la mitad de la cantidad diaria recomendada. En la Tabla 1-1 se presenta el esquema revisado que se propone; cada nutrimento especificado debe incluir su derivado o equivalente activo biológicamente.
[pic]
Estándares internacionales
Las Naciones Unidas, a través de la Organización para la Agricultura y la Alimentación la Organización Mundial de la Salud y la adjunta Comisión delCódigo Alimentario proponen promover el comercio internacional por medio del desarrollo de estándar alimentarios aceptados internacionalmente. Existen publicados algunos estándares alimentarios recomendados para ciertos alimentos, tales como azúcares, aceites comestibles frutas y legumbres enlatadas, jugos de frutas, alimentos prácticos congelados, carnes pro cesadas, productos de pescados y cacao.Todos los estándares son especificaciones de talladas, la mayoría de las cuales requieren métodos analíticos para su realización y s cumplimiento. Se han establecido consultorías entre las diversas organizaciones internacionales que tienen interés en el desarrollo de métodos analíticos. Otras corporaciones interesadas son la AOAC, IUPAC e ISO, que también se interesan en el desarrollo de métodos demuestreo y en el análisis, especialmente de los productos agrícolas primarios.
Actividad del agua
La regulación del agua como un ingrediente de los alimentos fue la primera forma de conservación de éstos. La disponibilidad del agua para el desarrollo de microorganismos y reacciones bioquímicas se puede controlar por deshidratación, congelación o por la adición de solutos tales como la salo azúcar. El papel riel agua en los alimentos ha sido resumido por Hardman (1978) y por el Comité de Normas Alimentarías (1979). La actividad del agua (aw) es una medida de la disponibilidad de agua liquida y se define como la relación entre la presión de vapor en equilibrio d la muestra (P) y la presión de vapor en equilibrio del agua pura (P0) a la misma temperatura aw = [pic] y puede tener...
3.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
3.1 1 MÉTODOS DE ANÁLISIS PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Evaluación nutricional
El análisis es aceptado ampliamente como una base para la evaluación nutricional de los alimentos, ya sean naturales o procesados y se trata en forma comprensible en la publicación muy aceptada sobre composición dealimentos de Paúl y Southgate (1978). Se han usado varios factores de conversión para calcular los valores de energía de los alimentos. l.,a unidad SI de energía es el joule y el Comité de Estándares Alimentarios ha recomendado que se adopte éste, en lugar de la caloría como unidad de energía alimentaría, aunque esto no ha sido fundamentado por alguna reglamentación. El Comité recomendó tambiénfactores para ser usados en el cálculo de los valores de energía alimentaría en joules: 16 kJ/g (3.75 kcal/g) para los carbohidratos, expresados como monosacáridos, 17 kJ/g (4.0kcal/g) para las proteínas, 37 kJ/g (9.0 kcal/g) para las grasas y el alcohol 29 kJ/g (7.0 kca/g). Paul y Southgate en listan los valores energéticos de los alimentos, tanto en los kilocalorías (kcal) como en kilojoules (kJ) yusan los mismos factores.
El segundo informe del Comité de Estándares Alimentarios sobre Reclamaciones Descripciones Engañosas (1980) fundamentó una recomendación de su primer informe (1966) referente al etiquetado de los alimentos en relación a la información sobre su valor nutritivo, debido a su contenido en vitaminas y minerales que debe ser controlada por t Código de Práctica y que éste debeser incorporado a la futura legislación sobre marbete Para que se haga una afirmación de este valor nutritivo, cuando menos la cantidad de a intento consumido normalmente en un día, debe proporcionar una sexta parte de la dos diaria recomendada para una vitamina o un mineral. Para los alimentos descritos con fuente “rica” o “excelente” la cantidad de vitamina o de mineral presente debe ser no mflor de la mitad de la cantidad diaria recomendada. En la Tabla 1-1 se presenta el esquema revisado que se propone; cada nutrimento especificado debe incluir su derivado o equivalente activo biológicamente.
[pic]
Estándares internacionales
Las Naciones Unidas, a través de la Organización para la Agricultura y la Alimentación la Organización Mundial de la Salud y la adjunta Comisión delCódigo Alimentario proponen promover el comercio internacional por medio del desarrollo de estándar alimentarios aceptados internacionalmente. Existen publicados algunos estándares alimentarios recomendados para ciertos alimentos, tales como azúcares, aceites comestibles frutas y legumbres enlatadas, jugos de frutas, alimentos prácticos congelados, carnes pro cesadas, productos de pescados y cacao.Todos los estándares son especificaciones de talladas, la mayoría de las cuales requieren métodos analíticos para su realización y s cumplimiento. Se han establecido consultorías entre las diversas organizaciones internacionales que tienen interés en el desarrollo de métodos analíticos. Otras corporaciones interesadas son la AOAC, IUPAC e ISO, que también se interesan en el desarrollo de métodos demuestreo y en el análisis, especialmente de los productos agrícolas primarios.
Actividad del agua
La regulación del agua como un ingrediente de los alimentos fue la primera forma de conservación de éstos. La disponibilidad del agua para el desarrollo de microorganismos y reacciones bioquímicas se puede controlar por deshidratación, congelación o por la adición de solutos tales como la salo azúcar. El papel riel agua en los alimentos ha sido resumido por Hardman (1978) y por el Comité de Normas Alimentarías (1979). La actividad del agua (aw) es una medida de la disponibilidad de agua liquida y se define como la relación entre la presión de vapor en equilibrio d la muestra (P) y la presión de vapor en equilibrio del agua pura (P0) a la misma temperatura aw = [pic] y puede tener...
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