Determinacion de humedad

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
I. INTRODUCCIÓN
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el procesamiento, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche fluída posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, el perro caliente(67%), las carnes frescas (60-75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del producto, puesto que existe una relación, aunque imperfecta, entre el contenido de agua en los alimentos y su capacidad de deterioro. Los procesos dedeshidratación y concentración se emplean primariamente con el objetivo de reducir el contenido de agua en un alimento incrementando simultáneamente la concentración de los solutos y disminuyendo de este modo su alterabilidad, dado que altos contenidos de humedad aceleran procesos de degradación hidrolítica de los componentes de los alimentos y propician el desarrollo de microorganismos.
Por otraparte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como el molinado de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante elprocesamiento.
Finalmente no debe soslayarse el hecho de que el contenido de agua en los alimentos varía en un amplio rango y no constituye un parámetro constante dada la influencia de la humedad relativa ambiental. De ahí que en muchas ocasiones conviene expresar la concentración de un determinado componente de un alimento en base seca para lo cual es imprescindible conocer su contenido de agua.Otras veces se requiere realizar el cálculo inverso, es decir, la técnica de determinación exige un previo secado del producto (matriz) pero los resultados deben expresarse en base húmeda puesto que los valores de referencia, con los cuales debe compararse el resultado analítico en cuestión, están expresados en base húmeda.
II. OBJETIVOS

* Conocer algunos de los métodos paradeterminar el contenido de humedad y materia seca en los alimentos.
* Saber seleccionar el método según la naturaleza de la muestra.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

4.1. HUMEDAD
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias razones, el agua se encuentra en los alimentos en 3 formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando elvolumen. El agua de combinación esta unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de losalimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los 3 tipos (Matissek, 1998).
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su composición de acuerdo a los 3 tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos dan resultadosreproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorias para su uso práctico (Matissek, 1998).

4.2. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

4.3.1. Métodos por secado
Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debido a la evaporación de agua a la Tº de ebullición o cerca de ella. Aunque los métodos son usados frecuentemente...