determinacion de la leche

determinación de la leche y harina
cuanta proteica tiene
la determinación cuantitativa de proteínas en la harina y en la leche nos lleva a conocer cuales son las proteinas que poseen tanto leche como la harina .
la leche es un almento rico en proteinas a su mayoria.
El gluten es una proteína de los cereales insolubles en agua, que se hidrata
dos veces su peso de agua, está compuesto de dosfracciones, una prolamina
llamada gliadina y una glutelina llamada glutenina que se separan por
precipitación selectiva con etanol y ácido. Las gluteninas son las responsables
de las propiedades elásticas y cohesivas de la harina de trigo en el proceso de
elaboración del pan.
El trigo es el único cereal cuya harina rinde cantidades considerables de gluten
y se utiliza esta determinacióncomo índice de calidad de harinas. El gluten
húmedo en harinas normales de trigo debe ser igual o mayor a un 25 % y las
cifras normales de gluten seco son 9 a 12% en trigo blando y de 11 a 17% en el
trigo duro. El límite mínimo admitido es de 5.5%.
Por otro lado, la caseína es la principal proteína de la leche, se encuentra
dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que nosedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas
y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal. En
estado puro la caseína es de color blanco, sin olor e insípida; puede ser
extraída por filtración usando un filtro de porcelana y las partículas de caseína
tal como se presentan en la leche pueden ser observadas con un ultra
microscopio o poruso de un campo oscuro.
La caseína se encuentra en la leche en combinación con el calcio en forma de
caseinato de calcio. Este es precipitado por enzimas y alcoholes y por ácidos a
un pH de 4.6. Los métodos oficiales del AOAC para determinación de caseína
se basan en la precipitación de la caseína y determinación de nitrógeno en el
precipitado lavado. La caseína precipita a menor temperaturaque otras
proteínas.
Un método sencillo y muy empleado en plantas de alimentos es el método
Walker, el cual es utilizado para determinar proteínas totales. Este método se
basa en el hecho de que las proteínas y sus productos derivados están
relacionados con ciertos aminoácidos. Estas sustancias poseen propiedades
básicas debido al grupo amino (NH2) y ácidas por el grupo carboxilo (COOH).
Lasproteínas reaccionan con el formaldehido para formar derivados los cuales
no poseen el grupo amino y por ende pierden sus propiedades básicas. Las
proteínas tienen reacción neutra a la fenolftaleína pero cuando son tratadas
con formaldehido tienen reacción ácida. La naturaleza general del cambio
puede ilustrarse de la siguiente manera:
La glicilglicina se deriva de dos moléculas de glicina:2 (NH2.CH2.COOH) NH2.CH2.CO.NH.CH2.COOH+NH2
Glicina Glicilglicina
NH2.CH2.CO.NH.CH2.COOH+NH2 + 2(HCHO) 2(CH2N.CH2.COOH) + H2O
Glicilglicina formaldehido ácido
1.2. Competencias
Conocer los procedimientos a seguir para la determinación cuantitativa de
proteínas en leche (caseína) y harina de trigo (gluten).
1.3. Materiales y equipos
1.3.1. Materiales, equipos e instrumentos
 1 equipo detitulación
 Erlenmeyer de 250 ml (1)
 Pipeta de 10 ml (1)
 Propipeta
 Luna de reloj (2)
 Beaker de 250 ml (2)
 Bagueta
 Estufa
 Balanza
 Espátula
 Solución de yodo en yoduro de potasio 0.001 N
 Solución de fenolftaleína al 1%
 Solución de hidróxido de sodio 0.1 N
 Solución de formaldehido neutro al 40%
 Agua destilada
1.4. Procedimiento
1.4.1. Determinación de glutenen harinas de trigo por método de lavado
 Pesar 100 g de harina. Anote el peso de la muestra (Pm),
mezclarla con 55 ml de agua potable en un beaker hasta obtener
una masa homogénea, tape y deje reposar durante 20 minutos.
 Coloque la masa en la palma de la mano izquierda y amasarla
bajo el goteo continuo del agua hasta que se arrastre todo el
almidón, evitando que el agua arrastre...