Determinacion De Proteinas En Alimentos

DETERMINACION DE PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS

MATERIALES:

 Leche
 Harina
 Formol
 Matraz
 bureta
 Luna de reloj

















OBJETIVO :

 Determinar la cantidad e gluten en la muestra dada
 Determinar la cantidad de caseína en la muestra dada

MARCO TEORICO

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS

Determinación de Gluten húmedo mediantelavado manual
Este método es aplicable para harina, trigo y sémola (estos últimos después de haber sido triturados en un molinillo de pequeña escala).
Se prepara la masa a partir de una muestra de harina y agua corriente. Se deja la masa en reposo para que se desarrolle la estructura del gluten.
Se toma la masa con la mano y se comienza a lavar, amasándola entre los dedos, bajo una corriente deagua del grifo. El lavado continua hasta que solo se detecten trazas de almidón. Cuando la mayoría del almidón ha sido eliminado la masa se hace más oscura y se forma una estructura elástica. Esta operación toma generalmente entre 15 y 30 min.
El gluten así obtenido del lavado se lleva a pesar obteniéndose la masa en gramos del gluten húmedo. Posteriormente se deja reposar dentro de una estufa poruna hora, y al retirar pesar otra vez, ese será el peso del gluten seco.

Las técnicas alternativas empleadas para el aislamiento del gluten húmedo ( es decir, lavados por medios mecánico y manual) no proporcionan normalmente resultados equivalentes. El motivo es que para que se desarrolle de manera completa la estructura del gluten es necesario que la masa repose. En consecuencia, losresultados obtenidos por los procedimientos de lavado manual suelen ser más altos que el obtenido por lavado mecánico, principalmente en el caso que le trigo tenga un contenido elevado de gluten.
Determinación de Proteínas en la leche ( Método Sorensen-Walker)
Está técnica determina el contenido en proteínas de la leche mediante una valoración ácido-base, ya que tras la adición de formol a la muestra,el formaldehido se une a los grupos amino de los aminoácidos de las proteínas dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidróxido sódico. La cantidad de hidróxido sódico utilizado en la neutralización es utilizado para calcular la cantidad de proteínas presente en la muestra.
La cantidad de hidróxido sódico 0.1Ngastados en la segunda valoración ( la primera es para eliminar los ácidos grasos libres presentes en la leche) se multiplican por 2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de proteínas. El contenido de caseína en la leche lo podemos calcular a partir de una regla de tres, teniendo en cuenta que la cantidad de caseína en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5 %.

Color fucsia obtenido alvalorar

El método más usado para la determinación de proteínas en alimentos es:
. Método de Kjeldahl :
En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base yse destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra.
El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.
El método Kjeldahlha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utilizó permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidación (digestión), sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se descartó. En 1885 Wilforth encontró que se podía acelerar la digestión utilizando ácido sulfúrico y añadiendo un catalizador. Gunning en 1889 propuso añadir sulfato de...