Determinacion De Proteinas

Introducción.

Las proteínas figuran entre las moléculas orgánicas mas abundantes; en la mayoría de los seres vivos constituye casi el 50% o mas del peso seco. A excepción de plantas de contenido alto de celulosa es menos de la mitad del peso seco. Hay diferentes tipos de proteína como: enzimas, hormonas, proteínas de almacenamiento, proteínas de transporte como la hemoglobina; proteínascontráctiles (se encuentran en músculos), inmunoglobulinas (anticuerpos),proteínas de membrana y muchos tipos de proteínas estructurales.(1)

Las moléculas de proteínas contienen frecuentemente varias centenas de aminoácidos; los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas.(1) Existe la posibilidad de formar un gran numero de proteínas a partir de las 20 unidades básicas deaminoácidos. Las diversas combinaciones de secuencia de aminoácidos, longitud de cadena y organización estructural permiten una gran variedad de estructuras y, por lo tanto de funciones, que dependerán de sus propiedades fisicoquímicas, como: cargar, hidrofobisidad, estado de agregación, etc. Las proteínas en los sistemas alimenticios son fundamentales, ya que poseen propiedades nutricionales, y de suscomponentes se obtienen moléculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume; así mismo pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por sus propiedades funcionales ayudan a establecer la estructura y propiedades finales del alimentos.(2)

Al considerar que el papel que las proteínas, como otros nutrientes desempeñan para mantener en buenestado la salud de cada individuo, no deben dejarse de lado posibles efectos negativos que su consumo representan. Los efectos negativos mas importantes se presentan por su papel como alérgenos y como toxinas, pero no debe descartarse la interacción negativa con otros nutrientes o la formación de subproductos tóxicos.(2)

Existen diversos métodos para la cuantificación de proteínas, todos ellosbasados en propiedades típicas; el mas representativo de estos métodos el por cuantificación de nitrógeno total, método de kjeldahl.(2)

Método de Kjeldahl.
Desde hace más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl para la determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras. La determinación del nitrógeno Kjeldahl se realiza en alimentos y bebidas, carne, piensos, cereales yforrajes para el cálculo del contenido en proteína. También se utiliza el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en aguas residuales, suelos y otras muestras(3).

Sin embargo, este método puede ser engañado con otras sustancias nitrogenadas como el NNP (nitrógeno no proteico)(3). Los compuestos nitrogenados no proteicos que causan una sobre estimación de la técnica son: glutatión,carnitina, carnosina, dopamina, urea, ornitina, colina y acido aminobutirico. Deben aplicarse factores de conversión de N a proteína, que son específicos para los distintos tipos de proteínas.(2)

El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química. Un métodoabsoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína pero dicho método se utiliza  sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es difícultoso y poco práctico(3).
En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno orgánico e inorganico.Se usacomúnmente para estimar el contenido de proteínas de los alimentos. Los otros componentes mayoritarios como grasas y carbohidratos y otros compuestros estructurales como la lignina no contienen nitrógeno, pero los aminoacidos de las proteínas si. Otras sustancias como las vitaminas también contienen nitrogeno, pero son una parte muy pequeña y tienen una influecia insignificante en el resultado del...