determinacion de proteinas

Minerva Serrano Trujillo
22/01/2015
Nº6
DETERMINACION DE PROTEINAS EN ALIMENTOS
Fundamento teórico
Las proteínas existen en los alimentos en combinación física o química con carbohidratos o lípidos.Las glicoproteínas y las lipoproteínas afectan las propiedades reológicas de las soluciones alimenticias o poseen aplicaciones técnicas como emulsificantes comestibles. El "envejecimiento" de lacarne está relacionado con cambios químicos en las proteínas. Las proteínas naturales puras poseen poco sabor. Durante el proceso de calentamiento (ebullición, panificación, asado) las cadenas lateralesde aminoácidos se degradan o interactúan con otros componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azúcares reductores) para conferir sabores típicos. El calentamiento excesivo puede, por otrolado, reducir el valor nutritivo. El analista de alimentos comúnmente desea saber el contenido proteico total de los alimentos, aunque dicho contenido esté conformado por una mezcla compleja deproteínas. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza empírica. El aislamiento y pesado directo de la proteína proporcionaría un métodoabsoluto, sin embargo, dicho método es llevado a cabo sólo a veces en investigaciones bioquímicas pero es completamente impráctico para el análisis de alimentos.
Materiales y reactivos utilizados
-Papel(cartucho)
-Vidrio de reloj
-Balanza analítica
-Matraz Kjeldahl
-Manta calefactora
-Fenolftaleína
- Catalizador (K2SO4: CuSO4: Se (10: 1: 0,1 en peso))
-Ácido sulfúrico al 95%
-Agua oxigenada al 33%-Agua destilada
- NaOH al 40%
-H3BO3 al 4% p-v

Cálculos y resultados

La muestra pesa 1,0004g
Tiempo de digestión: media hora
Volumen: 17,7ml
%Nitrógeno= Volumen HCl* MHCl* PmN* 100/1
%N= 17,7* 0,0956*0,014* 100/1= 2,37%
%proteína= %N* 6,25 %proteína= 2,37* 6,25= 14,8%
Procedimiento
1) Se pesa un gramo de muestra de café en un vidrio de reloj en la balanza analítica
2) Se coloca la muestra en...