Determinaciones fisico quimicas de mantequilla

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DETERMINACION DE PROPIEDADES FÍSICO- QUÍMICAS DE LA MATEQUILLA

Objetivo
El objetivo de esta práctica es evaluar algunas de las principales características
físico-químicas de la mantequilla y dictaminar su cumplimiento con las normas vigentes.

Introducción

Mantequilla es el producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida amaduración, fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal. El contenido de grasa butírica debe ser mínimo de 80%. Con un máximo de 16% de agua y del 20% del extracto seco magro.

Preparación de la muestra (método por agitación)

1. Ablandar completamente la muestra en el recipiente que la contiene, por calentamiento en un baño de agua, manteniendo a bajatemperatura (39ºC), evitando el sobrecalentamiento que pueda causar la separación visible del suero.
2. Agitar fuertemente, pero con cuidado, durante el proceso de ablandamiento para reincorporar cualquier grasa separada y terminar cuando se observe fluidez en la muestra. La consistencia óptima se alcanza cuando la emulsión obtenida corresponde a un material fluido y no alterado que representa laverdadera calidad de la muestra.
3. Separar la muestra del baño y agitar frecuentemente o colocar el recipiente que contiene la muestra en un agitador mecánico que simula la agitación manual.
4. Continuar agitando hasta que la muestra, al enfriarse, presente un aspecto espeso y de consistencia cremosa.
5. Pesar rápidamente la porción para el análisis.

EXPERIMENTO 1: DETERMINACIÓN DE HUMEDADA una cantidad determinada de muestra se le evapora el agua por calentamiento, primero en placa caliente y después en estufa a 102-104ºC. Se reporta la pérdida de peso como humedad.

MATERIALES DE LABORATORIO
1. Vasos de precipitado de 250 mL.
2. Placa caliente.
3. Estufa con regulador de temperatura.
4. Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.
PROCEDIMIENTO

1. Pesar 2-6 gramosde muestra (preparada como se indicó anteriormente) en un vaso de precipitado de 250 mL, a peso constante.
2. Calentar a baja temperatura en placa, agitando en forma circular (tener cuidado de que no haya proyecciones de la muestra y que el residuo no se queme).
3. Calentar hasta la casi expulsión de agua (lo cual se nota, porque no se forma vapor de agua en las paredes del vaso y la grasa quedatransparente).
4. Colocar en la estufa a 102-104ºC durante 2 horas.
5. Enfriar en desecador.
6. Pesar.

Cálculos:

%Humedad = peso vaso con muestra – peso vaso con muestra seca × 100

%Humedad=114.2229– 113.9193 =0.309699 / 2.2291 = 0.136198 x 100 = 13.61%

Peso de muestra 2.2291

Identificación de la muestra de leche: la abuelita

Resultado (% de humedad): 13.61%Observaciones:
La humedad presente en la muestra se encuentra dentro de los parámetros señalados en la norma, esto quiere decir que la cantidad de agua en la muestra es de 13.61%

Experimento 2: determinación de grasa (método directo)

El contenido de grasa en la muestra es usualmente de un 80%. Es conveniente determinar el contenido de grasa por diferencia, extrayendo con disolvente orgánico en elresiduo de la determinación de humedad.

REACTIVOS

Éter de petróleo.

MATERIALES DE LABORATORIO

1. Agitador de vidrio.
2. Placa caliente.
3. Probeta de 50 mL.
4. Estufa con regulador de temperatura.
5. Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.
PROCEDIMIENTO

1. Usar el residuo de la determinación de humedad.
2. Agregar 50 mL de éter de petróleo, mezclar perfectamente, utilizandoun agitador de vidrio.
3. Dejar reposar para que las sustancias que no son solubles en el éter se sedimenten.
4. Desechar decantando la solución de éter de petróleo (es importante que la decantación se haga con cuidado, con el propósito de no arrastrar partículas del sedimento).
5. Repetir la extracción 2 veces más, utilizando 25 mL de éter en cada ocasión.
6. Evaporar los residuos del...
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