Determinación de presencia de Nitritos y Almidón en Cecinas

Análisis de Cecinas

Materiales:
Balanza
Mortero con pistilo
Trípode
Rejilla
Mechero
Bagueta
Vaso de pp. de 100 mL.
Vaso de pp. de 250 mL.
Termómetro
5 Pipetas graduada de 10 mL.
Soporteuniversal
Aro con nuez
Embudo plástico
Lana de vidrio
3 Tubos de ensayo
Gradilla
Pizeta (agua destilada)
Hisopo
Reactivos:
Sulfato de zinc 0,42 M.
Hidróxido de sodio al 2%
Solución de Nitrito de sodioGriess I y II
Lugol








Procedimientos:
Nitritos
- Masar 5 g. de muestra, y moler en mortero. Agregar 40 mL. de agua a 80ºC y mezclar. Colocar a baño maría por 15 minutos, agitandoocasionalmente. Agregar 10 mL. de sulfato de zinc y 12 mL. de hidróxido de sodio. Agitar por 10 minutos. Enfriar, y filtrar a través de lana de vidrio. En un tubo de ensayo, 3 mL. del filtrado, 1 mL. de GriessI y 1 mL. de Griess II. Una coloración rosácea o roja indica positivo.
Almidón
- En un vaso de pp. de 100 mL. disolver 5 g. de muestra en 80 mL. de agua (moler muestra en mortero si fuesenecesario). Filtrar a través de lana de vidrio. Tomar 3 mL. de filtrado y agregar 1 o 2 gotas de lugol. Una coloración negra o azul oscuro indica positivo.

Información

Nitritos:
Los nitritos, losocupan para que las carnes se vean más rojas y “apetecibles”, el problema es que estudios realizados por las autoridades sanitarias de Estados Unidos a finales de los años 1970 demostraron que elempleo de nitrito de sodio como aditivo alimentario provoca cáncer en animales de laboratorio, y por consiguiente podría ser cancerígeno en seres humanos.
Almidón:
El almidón está contenido en loscereales y proporciona energía para el cuerpo humano; la desventaja es que si estas calorías no se queman, obviamente se convierten en grasa.
El almidón en algunas cecinas, como en tanto otrosalimentos, lo utilizan para espesar, por así decirlo un relleno, por tanto, éste, no debiera encontrarse en cecinas ni carnes, si es que así fuese, estaríamos en presencia de una carne adulterada.