Determinantes sociales

ESTABILIDAD DE ESPUMAS
evaluar la influencia que tiene el pH y la relación entre a-lactoalbumina y b-lactoglobulina en la cinética de formación y estabilidad de espumas en concentrados de proteínasde lactosuero
Se prepararon soluciones de 1 mg/ml de a-lactoalbumina, b-lactoglobulina y concentrado de lactosuero a pHs de 3,5, 6,6 y 7,5 para considerar las diferentes formas de asociación enque se encuentran las moléculas de b-lactoglobulina según el ph del medio. La influencia de la fuerza iónica en las propiedades espumantes se eliminó utilizando buffer fosfato 0.1M.
El estudio de lacomposición del concentrado de suero se realizó mediante HPLC utilizando columna Biosep SEC-S 2000, fase móvil buffer fosfato 50 mM pH 7, flujo 0.5 ml/min detector UV 280nm.
El estudio de laspropiedades espumantes se realizó por el método de burbujeo en un equipo que permite analizar el proceso de formación y desestabilización de las espumas mediante medida conductimétrica (Loisel 1993). Sedeterminó el volumen máximo de líquido retenido en la espuma y la velocidad inicial de pasaje del líquido a la espuma para evaluar la formación y para determinar la estabilidad de la espuma se midió elvolumen máximo de líquido drenado luego de finalizado el burbujeo y el tiempo medio requerido para alcanzar un volumen drenado equivalente a la mitad del líquido incorporado a la espuma.
El análisis dedatos se realizó mediante análisis de varianza y test de mínima diferencia significativa utilizando programa estadístico Statgraphic Plus 7.0
Se encontró que la estabilidad espumante del concentradode lactosuero es menor a pH 3.5 (a=0.05) no encontrándose diferencias entre los pH de 7.5 y 6.6.
La espuma del concentrado de lactosuero a pH 6.6 y 3.5 presenta mayor estabilidad (a=0.05) que lasespumas obtenidas de los aislados proteicos.
Se concluye que existe un efecto sinérgico entre la b-lactoglobulina y la a-lactoalbúmina en la estabilidad de espumas a pH de 6.6 y 3.5.
ESTABILIDAD DE...